Prince de Paris, jambon artisanal de la ville

Jambon blanc ou jambon de Paris. Ces deux dénominations sont devenues des synonymes, et à raison ! Le « Tableau du maximum » (document officiel fixant les prix maximaux des denrées) indiquait, à la fin du XVIII^e siècle, que les jambons cuits étaient vendus dans les environs de Paris. Dans sa description du jambon de Paris, le cuisinier Jules Gouffé le décrit, en 1869, comme « un jambon ordinaire » salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidi sous presse, relate le site Les Charcuteries, édité par la Fédération des entreprises françaises de charcuterie traiteur.

Un produit peu protégé

Mais aucun cahier des charges officiel, ni aucune appellation, ne protège ce que l’on nomme « jambon de Paris ». Utilisé comme un terme générique, il ne correspond pas « à une indication de provenance ou à une recette particulière », précise Que Choisir à cet égard. « Seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit, conformément au code des usages », indique le site de l’interprofession des charcutiers.

Mentionner la Ville Lumière est une plus-value en matière d’image. Et les industriels se sont engouffrés dans cette possibilité sans contrainte. La majorité des géants de l’agroalimentaire utilise ainsi « de Paris » pour désigner leur jambon blanc… quelle que soit la qualité de celui-ci. Dans cette avalanche de références industrielles, le Prince de Paris s’avère unique. Confectionné dans un petit laboratoire du 11^e arrondissement de la capitale par l’entreprise Doumbéa, ce jambon s’attelle à offrir un produit artisanal au goût d’antan.

Plusieurs restaurants et palaces parisiens, tel le Ritz (1^er arrondissement) l’ont d’ailleurs choisi. Mais également par des commerces de proximité misant sur la qualité (charcutiers, bouchers, épiceries fines…), des enseignes prestigieuses comme La Grande Épicerie… ou encore l’Élysée. « C’est un produit qui est dans le respect des producteurs et du consommateur : on fait tout à la main. La seule machine, c’est le four. C’est un produit qui n’a pas le goût du jambon qu’on connaît maintenant, il a un vrai goût de viande. Ça n’a rien à voir ! », assure Anne Loussouarn, directrice de Doumbéa.

Issue du milieu charcutier, en Bretagne, sa famille a repris l’enseigne parisienne il y a bientôt quatre ans. « Mon grand-père était un très grand charcutier qui m’a appris les valeurs du travail, du respect du produit et du bien-faire. Il a commencé avec mon papa [Jacques Loussouarn, NDLR], avec qui je travaille aujourd’hui. »

Une cuisse, un jambon

Au sein de l’atelier de préparation du Prince de Paris, niché dans l’arrière-cour d’un immeuble moderne de la rue de Charonne, la bonne humeur règne. Les sept employés – à pied d’œuvre très tôt en matinée – affichent pourtant un sourire non feint. Le côté artisanal se ressent dans cette unité de salaison, qui produit en moyenne 160 jambons par jour.

À leur arrivée sur le site parisien, les jambons crus (issus de porcs principalement élevés en Bretagne, Normandie ou dans le centre de la France) sont marqués au fer rouge avec un logo maison arborant une tour Eiffel. De la saumure est ensuite injectée, via une petite aiguille qui pénètre l’artère fémorale. Une technique qui permet de diffuser la préparation saline dans toute la viande. Cette saumure d’injection (différente de la saumure de trempage) est composée « de sel de Guérande, décoction de légumes, un peu de sel nitrité [voir encadré] et d’eau, détaille Anne Loussouarn. On met aussi du poivre de Kampot ».

La recette du Prince de Paris n’a pas changé depuis la passation entre Yves Le Guel, précédent dirigeant de Doumbéa, et les actuels propriétaires de la maison parisienne. En revanche, la façon de produire a quelque peu évolué. « L’ancien propriétaire n’était pas charcutier mais chimiste. Donc nous avons amené notre savoir-faire de charcutier sur le serrage de chaussette par exemple, note la directrice. Le taux d’injection est moindre, on injecte notre jambon avec l’os et chaque jambon est pesé. »

Méthode artisanale

Le Prince de Paris n’est évidemment pas une charcuterie de viande reconstituée. « C’est une cuisse, un jambon », assure Anne Loussouarn. Dans le laboratoire, trois personnes s’ont chargées s’occupent du parage. Un procédé qui consiste à enlever les parties non comestibles. Ici, le jambon est désossé à l’os collé. « On ne va pas ouvrir la viande, on va tourner autour de l’os pour l’enlever. » Les jambons sont ensuite plongés dans une saumure de trempage, durant 24 h au minimum. Une fois saumurés, ils sont mis en chaussettes durant six jours. « Cela va permettre de resserrer les chairs de la viande » et combler « l’espace où se trouvait l’os », développe la directrice de la maison Doumbéa.

Mis ensuite sous vide, les jambons sont enveloppés à nouveau dans une autre chaussette. Puis posés sur des chariots de cuisson, où ils seront pressés. Une pression leur donnera une forme aplatie, emblématique du Prince de Paris. Tout comme les tranches longilignes que l’on retrouve dans l’assiette. « Il ressemble plutôt à une meule de fromage qu’à un jambon bien rond », note Anne Loussouarn. Une fois pressés, les jambons sont cuits dans des fours environ 9 h, avec une cuisson à coeur à 65 °C. Tout ce qui arrive dans l’atelier de salaison de Doumbéa, à Paris, est fabriqué le jour même. « Il n’y a pas de stock latent », soutient la directrice de la maison. Elle dispose aussi d’un autre atelier à Milly-la-Forêt (Essonne), où sont fabriqués tous les autres produits de l’enseigne francilienne (jambon fumé, jambon aux herbes, saucisson à l’ail, terrines, poitrine fumée…).

De beaux ambassadeurs

Le Prince de Paris est plébiscité par de nombreux charcutiers et bouchers, qui représentent quelque 70% de la clientèle. Hormis quelques épiceries fines et divers acheteurs, les clients du CHR regroupent environ 20 % du chaland. Ils sont installés en grande majorité (80 %) en Île-de-France. Cette part des restaurateurs est d’ailleurs en croissance. « Depuis quelques années, la qualité est importante pour se démarquer », analyse Anne Loussouarn. Plusieurs adresses parisiennes comme Des Terres (20^e arrondissement), bistrot et voisin du Doumbéa, intègrent le Prince de Paris. Le prestige grandissant de ce jambon artisanal, produit dans la capitale, fait qu’il se retrouve aujourd’hui blotti dans la baguette feuilletée du sandwich jambon comté proposé par Le Comptoir du Ritz (Paris 1^er).