La tradition des soupes de poisson

La Maison Perard est réputée pour ses « soupes de poissons » depuis déjà plusieurs décennies. À l’origine de cette saga, on retrouve le célèbre Serge Perard qui, pendant la Seconde Guerre mondiale, décide de cuisiner des morceaux de poissons glanés au port de Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais). L’homme met ainsi au point un plat roboratif assorti d’une recette de soupe devenue culte. Fort de son succès, Serge Perard va jusqu’à ouvrir un restaurant éponyme au Touquet-Paris-Plage, en 1963.

Il s’agit alors du premier établissement de la ville proposant une carte 100 % orientée fruits de mer. Au fil des ans, le fondateur de la Maison Perard améliore sa recette en ajoutant notamment du safran et sa fameuse soupe devient rapidement le plat le plus consommé de l’établissement. La liste des épices nécessaires à l’élaboration de cette spécialité est encore aujourd’hui jalousement gardée. Pour satisfaire la demande, le restaurateur lance une conserverie.

Objectif ? Permettre aux clients d’emporter le produit pour le consommer chez eux. Ainsi, le restaurant Perard s’est hissé au rang d’institution et, depuis le début des années 2000, est tombé dans l’escarcelle de la famille Forget. La Maison Perard, quant à elle, a perduré grâce à sa conserverie et, en 2020, a changé de propriétaire ; une révolution pour cette entreprise qui est parvenue à obtenir un Label Rouge pour sa « soupe de poissons » en 2010, quelques années avant le décès de Serge Perard en 2013.

Tournant majeur

La famille Perard a souhaité, en 2020, se séparer de l’entreprise. Anne-Sophie Allouchery a ainsi repris les rênes de Perard et mise depuis sur la préservation de l’identité des « soupes de poissons » et sur le développement commercial de la société. En la matière, la nouvelle dirigeante nourrit de grands projets et souhaite développer la marque à l’international. La repreneuse est aujourd’hui la seule à connaître la recette précise de son produit phare, la fameuse « soupe de poissons » Perard. Seule la liste des cinq poissons qui composent le plat est connue du public : lieu, grondin, tacaud, merlan et dorade-sébaste.

Après une carrière dans le domaine médical, Anne-Sophie Allouchery s’est reconvertie dans le secteur commercial. À cette époque, Colette Perard et Lionel Sawicki, à la tête de l’entreprise depuis 2013, désiraient tourner la page. Dès son arrivée, la patronne a déposé auprès de l’Institut national de la propriété industrielle (INPI) la marque Maison Perard : « Il ne s’agit pas simplement de préserver le nom de la société, fondée par Serge Perard, mais bien de conserver une identité forte et le lien étroit au territoire. »

60 ans et 500.000 bocaux à l’année

Plus de 60 ans après la création de la Maison Perard, plus de 500 000 bocaux de soupes marines (poisson, homard, bisque de crabe, velouté de salicorne, etc.) sortent de la conserverie chaque année. Divers produits sont également répartis en différentes gammes, à l’instar des sauces (la rouille) ou encore des croûtons. L’approvisionnement demeure local avec des produits fournis par des pêcheurs de la Côte d’Opale et des cueilleurs de salicorne de la baie de Somme et de la Canche.

Les ventes de l’entreprise se concentrent majoritairement dans les Hauts-de-France, la région parisienne, l’est et l’ouest de la France. On trouve aussi un marché en Grande-Bretagne et en Belgique ainsi que dans certains pays scandinaves. Les États-Unis et Singapour figurent également parmi les clients d’Anne-Sophie Allouchery qui, à l’avenir, envisage de nouveaux débouchés.