La truite des monts d’Aubrac, un poisson coloré
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Devenu pisciculteur dans l’Aubrac, où il a ses racines, Nicolas Mairiniac a choisi d’installer son élevage de truites bio… directement sur le barrage de Sarrans. Un mode de production original pour des poissons de grande qualité, très appréciés des chefs locaux.
Il n’existe en France que trois piscicultures flottantes semblables à celle de Nicolas Mairiniac. Ancrée à plus de 80 m de fond, l’installation semble posée au beau milieu du lac de Sarrans, dans le décor boisé et sauvage des gorges de la Truyère. « Pas le choix, il faut y aller en barque », s’amuse l’Aveyronnais. Le dispositif ingénieux est inspiré des filets de pleine eau utilisés en aquaculture marine.
Revenu vivre dans son Aubrac de coeur, d’où ses deux parents sont originaires, ce pisciculteur atypique revient sur son idée : « Dans les années 2010, la qualité médiocre de beaucoup de saumons d’importation mettait en lumière les difficultés à produire nos propres salmonidés français, pointe-t-il, avec le sérieux de celui qui est aussi ingénieur agronome de formation et titulaire d’un master en management et gestion des entreprises. Sur le nord-Aubrac, les quelques piscicultures restantes n’avaient pas les dimensions suffisantes pour perdurer économiquement. Comment était-ce envisageable de produire des poissons de qualité localement ? » Plutôt que de s’installer sur une rivière et d’en prélever l’eau, Nicolas Mairiniac imagine alors de s’implanter… au coeur du barrage hydroélectrique de Sarrans, à Argences-en-Aubrac. Un choix original… et payant.
Une truite à la chair naturellement claire et nacrée
« À cet endroit, en plein milieu du barrage, la qualité du milieu, l’oxygénation et la profondeur offrent d’excellentes conditions d’élevage, explique-t-il. Le vent et les courants renouvellent l’eau en permanence, et la faible densité de poissons par filet leur permet de nager beaucoup, ce qui favorise le développement des muscles et limite le gras. » Le jeune chef d’entreprise a aussi fait le choix du bio, et même au-delà puisque aucun colorant orangé n’est ajouté à l’alimentation de ses protégées. « Certains industriels le font, y compris en AB. Moi, je n’en vois pas l’intérêt. Parfois, on me demande “ pourquoi vous ne faites pas de la truite saumonée” ? En fait, la chair des truites est naturellement claire et nacrée. »
De vrais atouts pour les 200 arc-en-ciels que le trentenaire prélève chaque semaine afin de les vendre sur les marchés et aux restaurateurs locaux. Avec un beau succès : deux ans seulement après son installation, Nicolas Mairiniac livre ainsi une quinzaine d’établissements, parmi lesquels plusieurs chefs étoilés et Bib Gourmand : Gilles Moreau à Laguiole, le Vieux Pont à Belcastel, la Route d’Argent à Bozouls ou encore L’Ostal à Clermont-Ferrand.
De belles tables qui plébiscitent notamment ses grosses truites entières (1,5 kg à 2 kg), ou les filets préparés dans son atelier de découpe et de fumaison. Prochaine étape, décrocher l’agrément qui devrait lui permettre de vendre ses produits à l’échelle nationale, en particulier à Paris. « Pour tout vous dire, j’ai déjà des demandes, sourit-il. Le bouche-à-oreille marche encore bien dans la communauté aveyronnaise ! »
