C’est désormais officiel : les huîtres de Normandie pourront bientôt être étiquetées du logo de l’Indication géographique protégée (IGP). Ainsi, dans quelques années, 95 % des entreprises ostréicoles de la région devraient en bénéficier.
Il ne manque plus que le dernier coup de tampon. Initiée il y a 13 ans, la demande de classement en IGP de l’huître de Normandie est en passe d’aboutir. Prévue pour la fin de l’année, la validation administrative du dossier devrait déboucher sur un lancement officiel en février 2024. Une victoire pour la filière, pourvoyeuse d’un gros quart des huîtres françaises (25 tonnes par an), pionnière de l’élevage en culture surélevée, mais depuis longtemps laissée sans reconnaissance officielle.
Jusqu’à ce jour, seules les Marennes Oléron bénéficient du précieux sigle européen. « Ce sont des produits différents avec chacun leurs qualités. Ce qui compte, c’est que le consommateur disposera bientôt de deux signes de qualité pour faire son choix, deux repères forts pour son achat », se félicite Thierry Hélie, ostréiculteur à Saint-Vaast-la-Hougue (Manche) et président de l’Organisme de défense et de gestion (ODG) de l’huître de Normandie. Sur les 300 entreprises ostréicoles que compte la région, 30 à 35 producteurs devraient rapidement adhérer à la démarche de labellisation. Un chiffre que Thierry Hélie espère voir grimper à une centaine dès l’année prochaine, pour rassembler progressivement 95% des producteurs en 2025-2026.
Six bassins de productions
Objectif pour la filière, occuper plus de place dans les rayons, mais aussi réimplanter l’huître de Normandie dans les Marchés d’intérêt national (MIN) et les Cash and Carry, afin de permettre aux restaurateurs de l’inscrire à leur carte. « Commercialement, c’est l’opportunité de ramener l’activité expédition dans nos villages », précise le président. De fait, l’huître de Normandie IGP ne pourra plus être emballée et expédiée qu’à partir des communes littorales citées dans le cahier des charges. Sont identifiés six grands bassins, du Cotentin à la Seine-Maritime en passant par la Calvados et l’Eure.
« Chacun d’entre eux produit une huître avec des qualités gustatives propres, mais toujours avec comme point commun un muscle adducteur fort qui confère aux Normandes ce peps acidulé en fin de bouche », détaille Thierry Hélie. Une particularité liée au mode d’élevage normand : les coquillages sont d’abord placés 28 semaines dans des parcs installés sur l’estran, sans contact avec le sol, puis stockés 28 jours en parc de dépôt. Pendant cette période appelée « trompage », les huîtres passent deux fois par jour six à sept heures hors de l’eau.
Pour rester fermées et conserver leur eau, elles développent naturellement leur muscle et leur coquille. Cette pratique, exclusive de la Normandie, confère aux huîtres d’excellentes qualités de garde et un goût de pleine mer, entre iode et notes de fruits secs. « C’est aussi cette typicité que nous voulons identifier et voir reconnaître à travers l’IGP », se réjouit Thierry Hélie.
