À grandes ou petites feuilles, pourpre, anisé, citron… C’est frais cueilli que le basilic révèle tous ses arômes. Pépiniériste à Orange (Vaucluse), Alexandre Tramier en cultive une quarantaine de variétés, qu’il vend en pots aux chefs jardiniers souhaitant disposer d’un carré d’aromates.
Originaire d’Asie, mais largement cultivé sur tout le pourtour méditerranéen, le basilic est un incontournable de la cuisine provençale. Ciselé sur des tomates ou dans une soupe au pistou, son parfum intense évoque à lui seul la fraîcheur des tables d’été. Ses usages ne se limitent d’ailleurs pas aux préparations salées : en cocktail, le basilic apporte fraîcheur, complexité aromatique et végétale dans de nombreux mélanges, alcoolisés ou non. Côté desserts, il fait des merveilles en sorbet, associé au citron ou aux fruits rouges.
La palette des variétés disponibles est remarquable. À Orange (Vaucluse), Alexandre Tramier en produit une quarantaine au sein de sa pépinière, Les Arômes du Grès. « Le vrai basilic de Provence, c’est le fin vert à petites feuilles, le plus aromatique », précise ce spécialiste des plantes aromatiques. Si le grand vert marseillais et le genovese restent prisés pour leur intensité, d’autres variétés séduisent par leur singularité. « Les basilics citron, anis, cannelle ou tulsi kapoor développent des saveurs très marquées. D’autres, comme les pourpres, sont appréciés pour leur côté décoratif. Il y a aussi des variétés arbustives et vivaces, que l’on peut conserver d’une année sur l’autre, à condition de les protéger du froid. » Parmi toute cette palette, quelle est sa préférée ? « Je les aime toutes, mais la plus étonnante est certainement le basilic poivron vert. À l’aveugle, on s’y tromperait. »
Entre 7 000 et 8 000 plantes en pots sortent chaque année de la pépinière d’Alexandre Tramier. Parmi sa clientèle, la maison Pic, à Valence (Drôme), et beaucoup de tables gastronomiques dans le secteur de Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse).« Je ne livre quasiment pas de brins coupés, essentiellement des plants à repiquer, explique le producteur. C’est une plante dont les feuilles fanent très vite, c’est pourquoi beaucoup de chefs avec qui je travaille ont un potager, afin d’avoir toujours du basilic frais sous la main. »Conseil du producteur aux apprentis jardiniers : le basilic ne doit pas être cueilli feuille par feuille, mais en« pinçant »la tige au-dessus d’un nœud pour favoriser le redémarrage de nouvelles pousses.
Si vous n’avez pas de jardin, la plante se décline aussi en version surgelée ou séchée. À Trets (Bouches-du-Rhône), la coopérative Aromates de Provence a choisi ce débouché. Regroupant une quarantaine de producteurs, la société commercialise près de cinq tonnes de basilic sec par an, à destination des grossistes et de la RHD.« C’est un bon moyen d’avoir du basilic toute l’année, pointe son président, Luc Justamon. Séché, les arômes restent bien présents, à condition de déshydrater la plante lentement. »Autre possibilité, cultiver quelques plants en jardinière, sur un balcon ou dans une cour ensoleillée. À vos outils !
