Huile d’olive, l’or vert de Provence

Dans les Alpes de Haute-Provence, et aux confins du Vaucluse, des Bouches-du-Rhône et du Var, l’huile d’olive fait partie des grandes fiertés du territoire. Une spécialité bien ancrée dans une tradition séculaire autour de l’olivier qui s’épanouit ici à une altitude oscillant entre 400 et 700 mètres, dans un climat méditerranéen sous influence alpine. Avec son Appellation d’origine protégée (AOP), obtenue en 1999 et comptant parmi les plus petites en termes de superficie, elle se distingue aussi et surtout par sa signature gustative. Un fruité vert, des arômes d’herbes fraîches et un goût prononcé allant sur l’artichaut cru, pour terminer sur des notes de banane, de pomme et d’amande fraîche en fin de bouche.

Des arbres centenaires

Dans la vallée des Mées, le Moulin des Pénitents (propriété de l’Huilerie Richard) participe à la renommée de cette huile AOP la plus septentrionale de France. « Nous avons la chance d’avoir de vieux arbres, des centenaires qui ont résisté à la grande gelée de 1956, durant laquelle une grande partie de la Provence avait été touchée. Là où d’autres régions ont arraché puis oublié leurs oliviers, ici, nous avons gardé notre singularité », explique Patrick Richard, à la tête de ce moulin qui fonctionne comme une coopérative, avec l’apport de quelque 150 producteurs oléiculteurs.

Sur cette zone vallonnée, l’appellation tire aussi son originalité de sa variété d’olive : l’aglandau, particulièrement résistante au froid et qui convient à merveille aux terroirs d’altitude. « C’est une olive au format assez gros, entre 2,5 et 3cm de diamètre. Elle doit représenter plus de 80% de l’assemblage dans l’huile, et détient la particularité de présenter peu d’amertume », précise Patrick Richard.

Des notes d’artichaut

Chaque année, la récolte a lieu entre le 15 octobre et le 15 novembre. « Les olives se ramassent tournantes, c’est-à-dire entre le vert et le noir pour garder le côté fruité », note le producteur d’huile d’olive, afin d’obtenir ces fameuses notes de gazon fraîchement coupé, d’artichaut cru ou de feuille de tomates. Le ramassage se fait le plus souvent à l’aide de vibreurs, des peignes qui passent dans les branches et font tomber les fruits sur une bâche. Les feuilles sont ensuite triées avant l’étape du broyage des olives avec leurs noyaux. « La pâte obtenue est ensuite malaxée dans un bac fermé durant 20 à 30 minutes, pour emprisonner les arômes dans le corps gras. Puis un process de centrifugation permet d’obtenir l’huile qui sera ensuite décantée et filtrée », détaille Patrick Richard. Ainsi naît l’huile d’olive de Haute-Provence. Celle-ci se marie à merveille à un carpaccio ou des tomates fraîches, sans vinaigre, pour explorer toutes les nuances de ce nectar provençal.