Culture traditionnelle de la plaine du Lys, le lingot du Nord bénéficie d’un Label rouge et d’une Indication géographique protégée (IGP). Engagée dans le maintien d’un savoir-faire traditionnel de récolte et de séchage, une association de producteurs travaille à valoriser ce haricot fin et fondant.
Chaque année au moment de la récolte, de curieuses structures pyramidales fleurissent dans les champs des producteurs de haricots lingots du Nord. Ce sont les « perroquets », des armatures de bois destinées à soutenir les grandes brassées de haricots qui y sont entassés. Une méthode de séchage non mécanisée qui s’effectue encore à l’ancienne… en plein champ et à la force des bras ! « La production de lingots du Nord est exigeante et chronophage, car presque tout est manuel », confirme Benoît Lefèvre, producteur à Merville (Nord) et membre actif de l’association Lingots du Nord, dont l’objectif est d’œuvrer à la promotion du haricot du même nom, ainsi que de son cousin, le flageolet vert.
« Le ramassage et l’installation sur les “perroquets” se font à la fourche, comme autrefois. Les gousses sont écossées à la demande et même le tri se fait à la main, grain par grain ! Cela nous occupe bien tout l’hiver, ajoute Benoît Lefèvre. En contrepartie, c’est une culture rémunératrice, davantage que la pomme de terre qui nécessite beaucoup de matériel. » La zone de l’appellation regroupe une cinquantaine de communes, à cheval entre les départements du Nord et du Pas-de-Calais. Une vingtaine d’exploitations agricoles continuent à produire du lingot, sur environ 60 ha… contre 4 000 ha au début du siècle dernier.
Un trempage limité
Un déclin pas seulement dû à la pénibilité du travail, mais aussi aux changements d’habitudes alimentaires des consommateurs. « Faire tremper les haricots avant cuisson est contraignant. Il faut y penser… C’est plus compliqué que de cuisiner des pâtes, même si quelques heures de trempage suffisent », s’amuse le Nordiste. Avec sa peau fine et sa texture fondante, le lingot du Nord s’associe parfaitement au cassoulet. Il peut accompagner une carbonade ou un hochepot, le pot-au-feu traditionnel des Flandres. Dans un registre plus gastronomique, l’association s’appuie aussi sur le savoir-faire des chefs locaux. « Nous essayons de nouer des partenariats avec des restaurateurs pour qu’ils imaginent des recettes et deviennent ambassadeurs du lingot et du flageolet. Il y a de multiples façons d’accommoder ces légumes secs, aussi bien dans des plats traditionnels que dans une cuisine plus moderne. » Mickaël Braure, du Bistrot du Witloof à Ennevelin (Nord), propose ainsi des lingots en accompagnement d’endives braisées, quand Étienne Hazelaere, du restaurant L’Âme au Vert à Avelin (Nord), adapte les flageolets verts façon falafels. Une stratégie qui fonctionne. Et porté par le dynamisme de l’association et des réseaux sociaux, l’intérêt des consommateurs se confirme. C’est maintenant un autre défi qui attend la filière, celui du renouvellement des générations.
