Mézenc, les secrets du fin gras en Auvergne

  • Temps de lecture : 2 min

La saison du fin gras est lancée sur le plateau du Mézenc. Issue de bovins sélectionnés avec soin, cette viande au persillé incomparable est le fruit d’un engraissement de longue durée, au bon foin des montagnes.

mezenc
La saison du fin gras est lancée sur le plateau du Mézenc. Crédits : Association du fin gras de Mézenc.

L’hiver et la neige ont blanchi le plateau du Mézenc. Chez Violaine Vernet, éleveuse au Béage, le troupeau est bien au chaud à l’étable. Comme dans toute la zone d’appellation « fin gras », aux confins des départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire, les bêtes ne retrouveront leurs pâturages d’estive qu’aux beaux jours. En attendant, au menu : foin à volonté ! L’herbe des montagnes, séchée à l’air libre puis récoltée, constitue la principale ressource autorisée par le cahier des charges pour nourrir les animaux valorisés en AOP. Seuls quelques kilos de céréales peuvent être ajoutés à la ration. « Faire avec ce qu’on a et le faire bien, c’est un peu notre devise », sourit l’Ardéchoise, vice-présidente de l’association de promotion du fin gras de Mézenc. Nous ne pouvons compter que sur une seule fauche, mais notre foin est de grande qualité. On y retrouve notamment beaucoup de plantes de montagne. Cette diversité botanique naturelle, c’est en grande partie ce qui donne son goût unique à notre viande. Au total, plus de 300 espèces de plantes entrent dans la composition du foin du Mézenc. Parmi celles-ci, l’emblématique cistre, ou « fenouil des Alpes », la gentiane, le serpolet.

Maintenir l’élevage de montagne

L’été, les troupeaux profitent des pâturages d’altitude avant d’entrer en bâtiment au début de novembre. Génisses et boeufs sont alors engraissés patiemment durant la saison froide. Un savoir-faire unique qui demande patience et longueur de temps. « Pour qu’une bête puisse être vendue en AOP fin gras, reprend Violaine Vernet, deux à trois ans sont généralement nécessaires… contre seulement 15 mois en élevage intensif. Mais c’est à ce prix qu’on obtient une viande de qualité supérieure, avec un beau persillé. » Une démarche payante : affichant des prix producteurs supérieurs de 20 à 40 % par rapport au conventionnel, la filière tire bien son épingle du jeu côté rémunération. À contre-courant de la tendance à l’agrandissement des exploitations agricoles, l’association mise aussi sur des élevages à taille humaine. En ligne de mire, le maintien du nombre d’éleveurs sur le territoire. « Valoriser la qualité de notre production permet non seulement de maintenir l’activité agricole, mais aussi celle des petits abattoirs avec qui nous travaillons, et des artisans bouchers, insiste l’éleveuse. Pour nos montagnes, cela se traduit par de l’emploi, des familles qui restent, des écoles ouvertes. Nous agissons pour un territoire plus résilient. » Cinq nouveaux agriculteurs viennent de rejoindre la filière, qui compte déjà près de 200 éleveurs habilités.

PARTAGER