Avec la barre symbolique de 250.000 vaches, l’aubrac vit une période de succès notable alors que les autres races sont en pleine stagnation.
L’aubrac a le vent en poupe. Son succès plus tardif que celui de la salers permet au troupeau de continuer à croître alors que ceux de la plupart des autres races à viande sont aujourd’hui au mieux en stagnation. Yves Chassany, président du Herd-Book, se réjouit de voir la barre des 250.000 vaches dépassée, mais concède toutefois que « les deux tiers du troupeau résident dans le berceau de l’Aubrac ». La petite vache aux grands yeux est relativement peu exportée au-delà du Massif central, voire à l’étranger. Son poids moyen, 650 à 700kg, se révélait peut-être insuffisant aux yeux de certains bouchers, même si cette vache a gagné 150 à 200kg grâce à la sélection par rapport aux spécimens que l’on trouvait alors dans l’Aubrac dans les années 1970. Le troupeau comptait à cette époque seulement 60.000 vaches. Les chiffres se sont redressés à partir de 1990 pour franchir la barre des 100.000 têtes dix ans plus tard.
Depuis lors, l’aubrac a connu une belle progression grâce aux garanties d’élevage naturel qu’elle représente. Yves Chassany évoque aussi la qualité de cette viande « à la couleur très rouge, au goût relevé et à la fibre très fine qui lui confère une mâche particulière. Elle séduit de nombreux chefs ». Les fêtes des vaches grasses qui ont lieu en Aveyron connaissent un succès croissant avec des prix de vente aux enchères des animaux qui s’envolent. La race aubrac s’adapte aussi particulièrement à son environnement naturel, la montagne où elle peut être mise à l’herbe dès le 20 avril et placée en estive à 1.300 m d’altitude dès le 25 mai. Son caractère rustique lui permet de vêler rapidement sans aide et elle demande peu de soins ; ce qui est assez pratique alors que les agriculteurs sont de plus en plus engagés dans une pluriactivité.
