La France est l’un des leaders européens de production de quinoa. C’est en Anjou que se concentre une grande partie des cultures. Au-delà d’une diversité agricole nouvelle, les variétés de graines cultivées dans l’Hexagone présentent aussi des atouts gastronomiques.
Le quinoa a conquis les palais français très récemment. Jusqu’en 2013, la petite graine se résumait à une alimentation de base des populations d’Amérique du Sud, sans grande valeur, avant que l’ONU s’intéresse de plus près à ses vertus nutritionnelles et lance une campagne de promotion internationale. Le marché explose alors, sous l’effet de la mode de cet ingrédient santé, plébiscité pour sa forte teneur en protéines, en oligo-éléments, en fibres et pour son absence de gluten. Pourtant, des agriculteurs français se sont intéressés au quinoa dès 2008, notamment dans le Maine-et-Loire. En 15 ans, la coopérative agricole des Pays de la Loire et l’entreprise Abbottagra ont réussi à développer la culture pour se placer parmi les principaux producteurs européens de quinoa avec une récolte annuelle d’environ 2,2 tonnes.
Quinoa d’Anjou, un cahier des charges strict
À l’inverse de la méthode intensive déployée par les leaders mondiaux comme le Pérou, la culture du quinoa français se concentre sur une multitude de petites parcelles de 5 à 10 ha, chez 150producteurs.Le cahier des charges est strict, interdisant les intrants et une logique raisonnée. Une stratégie des petits pas qui fonctionne et permet aux agriculteurs de diversifier leur activité. «C’est notamment un bon précédent pour le blé, souligne Maud Abbott, gérante de Abbottagra. La région est particulièrement propice à la culture des petites graines. L’Anjou mise ainsi non seulement sur cette pépite andine, mais aussi sur d’autres graines telles que le millet ou le pois chiche pour varier son agriculture. Depuis quelques années, la filière française fournit entre 20% et 25% du quinoa consommé dans l’Hexagone. Cela reste peu comparé au potentiel. « Le quinoa français n’est pas vendu plus cher que le quinoa importé, expose MaudAbbott. Mais la demande n’évolue pas vraiment. Le contexte économique de ce marché fait que c’est difficile de relocaliser l’offre. Et l’inflation joue aussi en sa défaveur, face au prix du riz et des pâtes. »
Les producteurs français mettent pourtant toutes les chances de leur côté. « Nous réalisons nous-mêmes la sélection variétale pour obtenir des graines qui correspondent aux attentes des industriels. » On trouve désormais du quinoa français blond et blanc, proche du fameux quinoa royal sud-américain, au grain particulièrement gros. La filière française propose également des variétés rouges et noires, plus typées et prisées de la gastronomie. « Nos variétés ne contiennent pas de saponine, et donc pas d’amertume. Comme nous évitons ce traitement, la graine reste complète et plus ferme en bouche. » C’est pour cette raison que la cuisson du quinoa français est légèrement plus longue. À la clé également, une teneur en fibre plus élevée de 30 %. « Plus le quinoa est foncé, plus il est riche en protéines et en fibres. »
La recherche variétale n’en est qu’à ses débuts car les instances agronomiques internationales dénombrent plus de 3 000 variétés de quinoa. Dans la gamme française, le rouge présente un goût plus affirmé aux notes de thé, quand le noir se veut plus sec et croquant, comme un riz sauvage. « Le quinoa noir conserve bien sa couleur à la cuisson, ce qui intéresse beaucoup de chefs. » Si, pour le moment, le quinoa bolivien demeure le summum de la qualité, le terroir français pourrait néanmoins faire émerger d’autres pépites.
