Salades d’été : un vent de fraîcheur dans l’assiette

Alors que la température continue de grimper en Île-de-France, l’appétit des Parisiens et des touristes étrangers – désormais bien de retour dans la Ville Lumière – ne faiblit pas. Déjà sommés de gérer la difficulté du recrutement, les restaurateurs ont fait évoluer leurs cartes plus tôt que prévu pour les adapter à ces fortes chaleurs. Et dans ce contexte parfois caniculaire, les salades sont des offres parfaites pour profiter d’un déjeuner ou d’un dîner en terrasse. L’envie d’un repas frais s’impose. « Nous avons rajouté le poke bowl à notre ardoise » , note Waly Slacel, gérant du bistrot Les Mésanges (Paris 20e). Dans cette charmante adresse typiquement parisienne, située derrière le parc de Belleville, la fraîcheur est associée aux produits de saison. Ces derniers sont notamment mis à l’honneur dans l’offre de salade, évolutive et proposée quotidiennement parmi les plats.

Produits de saison

« En ce moment, nous travaillons beaucoup avec la pastèque, le melon, la féta, la mozzarella, la buratta… Notre cuisine tourne autour des recettes de la Méditerranée : la Grèce, le Liban, l’Italie et le sud de la France. C’est ce que les gens ont envie de manger durant l’été, confie Waly Slacel. Quand on arrive au marché, on voit ce qu’il y a sur les étalages et cela nous permet d’identifier les produits de saison. Avec l’avis du chef, nous respectons ces saisons : c’est plus agréable de travailler ces produits que des boîtes de conserve. »

Le Marché de Rungis reste le principal fournisseur du restaurateur. Son équipe s’y rend trois fois par semaine. Installée au Marché international de Rungis (MIN), Vivalya est une coopérative de grossistes alimentaires, spécialiste en fruits et légumes et marée fraîche, dont le leitmotiv est justement les produits de saison. Parmi les 16 adhérents de la coopérative, Laurance Primeurs est un acteur solide, fournisseur en fruits et légumes des restaurateurs et des hôteliers parisiens depuis 1948.

Le grossiste, situé à Évry (Essonne), a fait appel à un conseiller culinaire de choix ces deux dernières années pour faciliter la relation avec les professionnels du CHR.« J’accompagne cette belle société pour rechercher des produits spécifiques pour les chefs. Avec ma connaissance, je partage mes expériences »,présente Pierre Miecaze, ancien chef des cuisines du Fouquet’s (Paris, 8e), puis animateur culinaire de la marque Arpège (groupe Elior) pendant 11 ans. La maison Laurance propose différents types d’approvisionnements – des produits français mettant l’accent sur le local (25 % de la provenance), des produits bio et des produits étrangers – qui offrent une large gamme pour élaborer des salades estivales.

« Les Parisiens aiment les salades composées. Beaucoup de recettes sont fondées sur les salades. Nous avons tous types de salades, dont des jeunes pousses différentes en goût. Aujourd’hui, le mesclun par exemple est désormais produit aussi en Île-de-France,remarque Pierre Miecaze.La coriandre, le persil plat et la ciboulette sont récoltés également en région parisienne. Dans une salade, l’important est la fraîcheur et les aromates. Ils vont lui apporter du goût et même la rehausser. La salade est devenue une gourmandise alors qu’elle n’étaitavant qu’un complément. Les choses ont évolué, la qualité des produits est plus importante pour les clients des restaurants : les gens sont curieux et cela a changé l’offre en cuisine. »

Circuit court et agriculture paysanne

L’origine des produits est maintenant un maître mot en restauration. La réduction des intermédiaires entre les producteurs et les consommateurs (circuit court) et la relocalisation – qui rapproche géographiquement le producteur du consommateur – favorise la traçabilité et la qualité des produits que l’on retrouve sur les tables. Cette démarche environnementale est défendue par Terroirs d’Avenir. Ce distributeur s’emploie depuis 2008 à valoriser « l’agriculture paysanne, la pêche durable et une autre vision du commerce ».

Grâce à différentes familles de produits – fruits, légumes, viandes et poissons -, l’enseigne fournit des restaurants défendant des valeurs similaires aux siennes. La bistronomie et la nouvelle gastronomie parisienne, à l’instar de Septime, du Dauphin, du Châteaubriand (Paris 11e), ou encore des établissements de Manon Fleury et Greg Marchand, travaillent avec Terroirs d’Avenir.« Nous sommes vraiment dans une belle saison de la tomate, nous avons une typologie de tomates assez large : la Datterini, qui est une variété en provenance de Sicile gorgée d’antioxydant. Mais en ce moment nous sommes plutôt sur des variétés anciennes comme la tomate ananas, la noire de Crimée ou la Cœur de bœuf »,énumère Noémie Losfelt, directrice de communication pour le grossiste.

Terroirs d’Avenir travaille notamment avec deux maraîchers franciliens, implantés sur le plateau d’Orgeval (Philippe Nantois) et à Brétigny-sur-Orge (Ferme de l’Envol). Les salades étant fréquemment garnies de poisson à cette période de l’année, le fournisseur parisien – qui possède« presque une minicriée »à son échelle – connaît une belle activité. Il livre chaque semaine entre 100 et 200 restaurants de la capitale.« Tous les matins, nous avons un moment de vente de poissons avec nos pêcheurs et nos mareyeurs. Ensuite, nous appelons les chefs pour leur dire que nous avons des pièces de thon, des beaux turbots… certains de nos clients sont férus de grosses pièces »,confie Noémie Losfelt.

Terroirs d’Avenirs a noué des liens particuliers avec les restaurateurs et les chefs avec lesquels il travaille. Cela lui a permis de modifier les schémas traditionnels.« Nous travaillons en renversant les demandes. Nous avons une relation proche avec nos chefs, qui construisent des cartes en fonction des arrivages »,ajoute la directrice de communication du fournisseur. Au début de juillet, alors en pleine saison, les melons, les courgettes tigrées, les aubergines ou encore les concombres Battaglione étaient remis entre les mains des chefs.

Féculents, des parfaits compléments

Outre les légumes frais et les produits saisonniers, les salades sont souvent agrémentées de riz, de légumineuses ou de diverses céréales. Ces produits secs sont des compléments adéquats pour les salades estivales ou les bowls.

D’Aucy foodservice présente une gamme de garnitures végétales pour faciliter les restaurateurs dans leurs créations. Cette année, deux nouvelles offres – haricots blancs-lentilles-épeautre et boulgour-riz noir-épeautre – sont proposées par l’industriel.« Ce sont des bases de garnitures adaptées à la restauration. Le client pourra ensuite ajouter des radis, des tomates et tout autre produit frais de saison,explique Nathalie Douis, directrice marketing de d’Aucy foodservice.Nous sommes sur un process d’ambiant avec une date de durabilité minimale de trois ans, dans des barquettes de 1,7 kg, ce qui convient aux petits établissements qui ne peuvent pas faire cuire toutes les recettes. Nous partons du principe que le chef est libre de faire des salades à sa sauce, il n’y a donc pas d’assaisonnement dans nos garnitures. »

Sources de protéines, ces garnitures végétales se révèlent aussi équilibrées. Toutes les recettes proposées, dont celles contenant du quinoa, ont un Nutri-score A.« Il y a de plus en plus d’offres végétales sur les cartes, nous avons donc une forte demande sur ce type de produits »,conclut Nathalie Douis.