Sirops : froids, chauds et à toute heure !

Ils symbolisent une consommation familiale courante. Les sirops à diluer sont largement présents dans les foyers français (63,4 % en achètent), où cette consommation reste importante. Concernant le circuit CHR, si les ventes de ces sirops représentaient une petite partie des ventes totales (6 %) en 2017, elles se révélaient déjà « extrêmement dynamiques, avec une belle augmentation des volumes de 10,3 % », note le Syndicat français des sirops.

Ces dernières années, les industriels spécialisés se sont d’ailleurs montrés inventifs et réceptifs aux attentes – de plus en plus exigeantes – des consommateurs hors domicile. Depuis quatre ans, Teisseire s’est repositionné pour accompagner les professionnels avec la marque Mathieu Teisseire, qui reprend le nom du fondateur de l’enseigne française (détenue par le groupe anglais Britvic). « Nous avons un produit qui nous permet de nous ancrer dans l’univers de la mixologie. Nous voulons remettre notre savoir-faire au cœur du foodservice, soutenait Olivier Mercier, directeur général de Britvic France, lors de la mise en place de la nouvelle dénomination de la marque en 2018. Notre objectif est d’obtenir un goût très naturel avec des purées contenant moins de sucre que la concurrence, pour une offre résolument premium. »

Avec une expérience d’environ 300 ans dans la conception de sirops, Mathieu Teisseire offre un nuancier de plus de 70 parfums, fabriqués 100 % en France. « Exclusivement réservés aux CHR, les sirops Mathieu Teisseire ont l’objectif d’offrir le goût le plus proche des fruits et des plantes, grâce à une haute concentration des meilleurs ingrédients et à la pureté de l’eau des glaciers alpins » , présente Guillaume Conte, chef de produits pour Teisseire.

Mathieu Teisseire : gammes bio

Le portefeuille Mathieu Teisseire est constitué de cinq gammes de sirops, dont celle de 17 parfums classiques (grenadine, menthe, fraise, pêche, orgeat, cassis…) en bouteilles de 1 litre, une gamme plus originale – en bouteilles de 70 cl – composée de 50 parfums (basilic, barbe à papa, chocolat, cactus, litchi, miel, pistache, romarin…) et une nouvelle gamme bio, lancée en mai 2021, avec les cinq « incontournables de l’offre brasserie » : fraise, grenadine, pêche, citron et menthe. La marque Mathieu Teisseire a décidé de développer cette gamme bio, « afin d’accompagner les consommateurs vers un mode de vie plus sain » et actant que « 78 % des Français déclarent être intéressés par une offre bio en restauration ».

Ces sirops biologiques sont élaborés en France avec de l’eau des Alpes, du sucre de betterave 100 % français et sans colorant, sans conservateur, ni arôme artificiel. Pour faciliter la différenciation en back bar, l’enseigne a aussi fait un travail sur les couleurs de la boisson diluée et le concentré.

Velours de fruits

Avec ses velours de fruits, où chaque parfum est constitué d’une purée faite à partir de 50 % de fruits, Mathieu Teisseire propose une gamme novatrice « qui capture l’émotion du fruit frais tout en offrant un équilibre maîtrisé du goût sucré » . Cette texture particulière des velours est adaptée aux exigences des professionnels, notamment pour les boissons plus gourmandes et les desserts. À travers cette panoplie de sirops, plusieurs possibilités s’offrent aux restaurateurs. La saveur noix de coco peut simplifier la conception d’un cocktail comme la piña colada, celle à la fraise peut servir à préparer un milk-shake – en y associant du lait et de la glace – tandis que le « velours » fruits de la passion apportera une touche acide et exotique à une panna cotta, un fromage blanc ou un dessert.

Cette année, les parfums ananas et banane complètent les neuf références de la gamme « velours de fruits ». Pour l’été 2022, Mathieu Teisseire enrichit également ses sirops 70 cl avec trois nouveaux parfums : le Yuzu-Citron (pour offrir une saveur plus premium aux bartenders), la lavande – afin d’ajouter une touche florale aux créations et cocktails – et le pandan, très utilisé dans la cuisine et la pâtisserie d’Asie du sud-est.

Monin : plus responsable, moins sucré

De son côté, la maison familiale Monin, créée en 1912, est un partenaire historique des professionnels du bar et de la restauration. Elle peut se féliciter d’avoir conçu 150 saveurs autour d’un large assortiment de sirops premium, de préparation de fruits et autres liqueurs. « Nos sirops sont fabriqués avec du pur sucre de betterave français et sont idéals pour réaliser des cocktails, mocktails, thés glacés, limonades et boissons chaudes, précise Hadrien Descamps, chef de marque CHD France pour Monin. Aussi, nous disposons dorénavant d’une gamme “ sucres d’origines ”, avec les sirops de sucre Muscovado de l’île Maurice, le sucre de canne roux de l’Île de la Réunion ou encore du pur sucre de betterave française biologique. »

L’innovation de Monin cet été s’oriente autour des concentrés de quatre parfums (menthe verte, citron et citron vert, fruits rouges et pêche et abricot), dont la particularité est l’absence de sucre et d’édulcorant. S’appuyant sur une étude de la société Mintel, relevant que 61 % des adultes ont remplacé une partie de leur consommation de boissons sucrées par de l’eau aromatisée, le fabricant satisfait les consommateurs « qui cherchent des alternatives pour boire autrement ». Ces concentrés – conçus avec des arômes naturels et des colorants d’origine naturelle – contiennent seulement « le sucre du jus ».

Pour entrer dans cette période estivale, Monin étend aussi sa gamme bio avec un sirop de pêche, « réalisé à partir de sucre de betterave issu d’un approvisionnement européen » et dont « le jus de pêche est issu de l’agriculture biologique ». Avec ses experts boissons, le siropier français dispense toujours « des formations sur mesure » à l’ensemble des professionnels du CHR, afin qu’ils puissent « adapter leurs offres en proposant des boissons tendances et personnalisées ».

Spécialités coffee shop et boissons chaudes

Les sirops sont multi-usages en restauration. Outre leur dilution dans l’eau et la limonade ou leur intégration en cocktail et mocktail, ils sont désormais partenaires des baristas et s’invitent davantage dans les boissons chaudes de type latte, café onctueux, chocolat chaud… Le distributeur France Boissons qui commercialise sa propre marque de sirop depuis 1999, sous le nom Frigolet, dispose de sa gamme « boissons chaudes » (en bouteille de 50 cl) avec des sirops de caramel, de châtaigne, de vanille ou de noisette. Les produits de la marque du distributeur, élaborés dans la Drôme et à proximité des bassins fruitiers, ne comportent plus de colorant ni d’arôme artificiel depuis cette année. « Le sucre entrant dans leur composition est produit en agriculture raisonnée », ajoute Emmanuelle Lecointe, directrice des achats de France Boissons.

Parmi ses parfums gourmands, Monin présente, lui, un sirop de vanille de Madagascar, à partir de gousses récoltées après un an de pousse et séchées durant six mois. Ce sirop se fondra dans un café latte chaud comme dans un café glacé cold brew (infusé à froid). L’enseigne Mathieu Teisseire n’est pas en reste sur ce créneau coffee shops. Il dispose aussi de sa gamme dédiée. Proposant différents parfums, son sirop de caramel est décliné en caramel « au sel de mer », pour « réveiller le goût des boissons chaudes à base de chocolat et de café ».