Baptiste Limouzin, Stéphane Remy… Les repères de la semaine

Baptiste Limouzin prendra les commandes du Grand Café Fauchon (Paris 8e) dès le 20 mars. Ce chef parisien a fait ses armes aux côtés d’Hélène Darroze au Connaught (Londres), de Guillaume Goupil au Burgundy (Paris 1er) ou encore du Meilleur Ouvrier de France, Julien Roucheteau, à la Scène Thélème (Paris 17e), puis au Restaurant des Rois à La Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer (Alpes-Maritimes). Au sein du Grand Café Fauchon, Baptiste Limouzin souhaite mettre en lumière les meilleurs ingrédients et célébrer les sauces ainsi que les produits de la mer tels que « le service d’un poisson en croûte de sel au guéridon en salle, afin de cultiver l’esprit de partage de la Maison Fauchon ».

Stéphane Remy est le nouveau président de Champagne Mailly Grand Cru. Il succède ainsi à Xavier Muller, président de la coopérative située à Mailly-Champagne (Marne) depuis 1997. Arrière-petit-fi ls d’un des fondateurs de la société de producteurs de Mailly-Champagne, Stéphane Remy souhaite s’inscrire dans les pas de son prédécesseur, marqués par l’innovation, la qualité des vins ainsi que le développement des marchés. En collaboration avec le directeur Xavier Millard, le nouveau président compte s’appuyer sur la démarche environnementale et RSE, engagée depuis plusieurs années pour valoriser encore davantage la marque, qui a commercialisé plus de 550 000 bouteilles au dernier exercice annuel.

Joyons est le nouvel acteur de la consigne des vins à Paris. Ce projet coopératif est destiné à réduire « l’impact climatique de la gestion du verre, qui représente jusqu’à 40 % de l’empreinte carbone d’un vigneron ». Joyons est une initiative des vignerons vauclusiens de la Ferme des Arnaud, du grossiste parisien Iroma et de Marc Etcheberrigaray, ancien responsable alimentation chez Yes We Camp. Le projet est construit sur une approche populaire du vin : les premières cuvées Joyons étant toutes proposées à moins de 6 € HT livrées. Joyons va également étendre son offre avec des cuvées éphémères réalisées par de grands noms du vin, dans des régions aux volumes rares (Jura, Savoie…).

En baisse

Le calvados a connu un léger repli de ses ventes en 2023. L’Interprofession des appellations cidricoles (IDAC) s’est satisfaite d’une « relative stabilisation des volumes commercialisés » en 2023, après une année 2022 de croissance significative. Les producteurs des trois AOC – que sont calvados, calvados-pays-d’auge et calvados-domfrontais – ont en effet commercialisé en France et à l’étranger l’équivalent de 4,958 millions de bouteilles. « Si ce léger repli peut alerter nos entreprises, il ne doit pas non plus masquer quelques motifs de satisfaction. Nous avons recouvré une dynamique collective avec des volumes équivalant à ceux de 2019 », explique ainsi Jean-Luc Pignol, président de l’IDAC.

Dans la presse

Les étoilés plébiscitent Ferrandi et l’École Ducasse « Pour savoir lesquelles ont la meilleure réputation, nous avons réalisé une grande enquête, jamais menée à cette échelle, auprès de 33 des plus prestigieux chefs étoilés. » C’est ainsi que Le Figaro a procédé pour établir un classement des meilleures écoles de cuisine et des meilleures écoles de pâtisserie. Ainsi, des chefs honorés de trois étoiles – Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic ou Gérald Passedat –, de deux étoiles – Paul Stradner, Christophe Hay… – ou d’une étoile Michelin – Omar Dhiab, Kelly Rangama – ont été sollicités pour dévoiler au quotidien leurs établissements de formation favoris. La plupart des écoles citées offrent des périodes de stage ou d’apprentissage, un aspect particulièrement apprécié dans le milieu professionnel. Dans la catégorie « cuisine », Ferrandi Paris se classe 1er, devant l’Institut Lyfe (ex-Bocuse) d’Écully (Rhône) et le Cordon Bleu, à Paris 15e. Tandis que « l’École Ducasse remporte la mise » en catégorie « pâtisserie » devant (encore) Ferrandi et l’Institut Lyfe.

Insolite

Après le smash, voici le wet burger ! Il s’est imposé comme un burger incontournable ces dernières années. En effet, la majorité des nouvelles adresses dédiées au burger s’est jetée sur le smash. Dans la lignée de Dumbo (Paris 9e et 10e), plusieurs enseignes comme Junk ou Push proposent des burgers uniquement avec ces fameux steaks écrasés, débordant du bun. Le mois dernier, un petit restaurant bordelais s’est investi dans le wet burger (ou burger mouillé, en français). « Ce concept unique consiste à préparer des burgers et les attendrir dans une machine à vapeur qui leur donne un goût et une texture unique », expliquet-on chez Cosmique, lancé par le chef Arthur Vonderheyden (candidat de Top chef 2020) et son associé Pierre Deleume (ex-Experimental group). Cette méthode, originaire de Turquie, est proposée ici avec un steak de viande française, une sauce tomate maison et un pain de la boulangerie Bun’s Baker. Le wet aura-t-il le même destin que son aîné, le smash burger ?