Charlène Estevao remporte la Cuillère d’or, l’investissement hôtelier en forte croissance… Les repères de la semaine

Charlène Estevao a remporté le premier prix de la Cuillère d’or 2022. Ce concours, réservé aux femmes et créé par l’Auvergnate Marie Sauce-Bourreau, s’est déroulé le 9 novembre, lors du salon EquipHotel, porte de Versailles, à Paris. Chaque candidate disposait de 2 h 30 pour réaliser le même plat, dressé sur assiettes, pour huit personnes, accompagné de trois garnitures : une “Crispy”, une “Ethnik” et une “Spicy”. Charlène Estevao évolue au sein du restaurant Signature à Marseille. Clara Debeir (Le Rowing Club Restaurant, Marseille) et Aurélie Charlot (Peck & Co, Brest) complètent le podium. À noter que Stéphanie Dorrier s’est emparée de La Cuillère d’Or pâtisserie.

Gabriele Ravasio est nommé chef du restaurant Gordon Ramsay au Trianon, à Versailles (Yvelines). Jusqu’ici chef de partie sous les ordres de Frédéric Larquemin, le cuisinier italien souhaite se démarquer par une cuisine aux multiples influences franco-japonaises. « Mes voyages et mes expériences professionnelles m’ont permis de m’ouvrir à différentes cultures et ingrédients qui influencent aujourd’hui ma cuisine », explique-t-il. Dans cette perspective, Gabriele Ravasio proposera des mets originaux comme l’esturgeon au caviar ou la banane plantain au barbecue. Mais le chef souhaite également mettre en avant le terroir local avec le chevreuil ou les lentilles de la plaine de Versailles.

L’investissement hôtelier est en forte croissance dans l’Hexagone. Avec 540 M€ engagés au cours du troisième trimestre de l’année, le marché de l’investissement hôtelier en France enregistre en effet de très belles performances. L’année 2022 poursuit sa progression avec 1,4 Md€ investis sur les neuf premiers mois, soit un volume en hausse de + 93 % par rapport à la même période en 2021. La dynamique de l’activité hôtelière ce trimestre a permis au marché français de dépasser sa moyenne à cinq ans (1,2 Md€ investis). Au total, 1,2 Md€ a été signé sur des transactions unitaires contre 236 M€ sur des transactions de portefeuilles.

En baisse

La fréquentation des restaurants est en baisse, selon une étude réalisée par The NPD Group. Selon le cabinet d’études, quatre Français sur dix déclarent se rendre moins souvent au restaurant. L’année 2022 devrait même enregistrer un recul de 5 % des dépenses et de 9 % de la fréquentation totale par rapport à 2019. De quoi inquiéter les restaurateurs, qui font déjà face à l’inflation. Malgré tout, en restauration rapide, une augmentation de 7 % du ticket moyen en trois ans est constatée, avec un pic de 10 % lors du déjeuner. La fréquentation est toutefois en repli de 3 %. La restauration à table est celle qui subit le plus la situation, avec un recul de 25 % des visites et de 19 % des dépenses par rapport à 2019.

Lu dans la presse

La descente aux enfers de Stanislas Dewynter. « Je me rends bien compte que le costume était trop grand pour moi, de mon incapacité à gérer autant de sociétés. Mais, en 2013, quand je perds pied, je m’entête », a expliqué Stanislas Dewynter, au tribunal correctionnel de Nanterre, au sujet du naufrage de l’enseigne Chez Clément. Dans un article, Le Parisien détaille le procès en cours contre Stanislas Dewynter, ex-restaurateur à succès. L’homme contrôlait la société SDW Service qui détenait une douzaine de concessions de restauration à Paris, mais aussi en Alsace. Aux côtés d’investisseurs privés, Stanislas Dewynter avait mis la main sur Chez Clément et ses 11 adresses. Il est actuellement jugé pour une série de délits financiers dont des abus de biens sociaux. Au sujet de Chez Clément, Le Parisien note que « l’enseigne aux casseroles de cuivre, vieillissante, n’a pas tenu ses promesses » et que « les diffi cultés fi nancières se sont accumulées. Pour en sortir, Stanislas Dewynter jongle avec les comptes bancaires dans une sorte de fuite en avant ». L’ancien restaurateur plaide la bonne foi. Acculé, il aurait procédé à d’importants transferts de cash entre ses différentes sociétés dans le seul but de les sauver. Il réfute ainsi toutes accusations de détournement de fonds.

Insolite

Accor pourvoit 50 postes… sans CV ! Le groupe Accor organise une matinée de recrutement le vendredi 18 novembre, de 9 h à 13 h, à la Cité des métiers du Grand Roissy, au Bourget (Val-d’Oise). Durant cet événement « Les jobs au talent ! », Accor pourvoit 50 postes dans différents métiers des CHR : service d’étage, réception, service en salle, cuisine. Le groupe français met en place une méthode de recrutement innovante, sans CV, afin de faire face à la pénurie de talents que connaît l’industrie de l’hôtellerie-restauration. « Inclusive et ouverte à tous les profils, cette méthode immersive, au sein d’un établissement du groupe doit permettre d’engager un processus de recrutement plus rapide et engagé vis-à-vis des candidats », déclare Nicolas Saint-Marc, vice-président d’Accor France.