Christelle Brua ouvre son enseigne, les restaurateurs inquiets… Les repères de la semaine

Christelle Brua, ancienne cheffe pâtissière de l’Élysée, s’apprête à ouvrir sa propre enseigne le 3 avril, avec Madame Cacao (Paris 6e). C’est la première aventure entrepreunariale de la pâtissière lorraine, élue « Chef pâtissier de l’année » à trois reprises. Christelle Brua a été formée à L’Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle), avant d’exercer comme cheffe pâtissière du Pré-Catelan** (Paris 16e), en 2003, durant 16 ans. En 2019, elle devient cheffe pâtissière du palais de l’Élysée, qu’elle a quitté en août dernier. « J’ai voulu que ma boutique soit un lieu d’émotion où chacun trouve quelque chose qui lui rappelle son enfance », confie la pâtissière de 45 ans.

Alexandre Simon prend les rênes de Burger King France (Groupe Bertrand). Après sa nomination au printemps dernier comme directeur général adjoint, Alexandre Simon se voit attribuer désormais les fonctions de directeur général de Burger King France. Il succède à Jérôme Tafani. Fin connaisseur de la restauration rapide, il a acquis des compétences solides en tant que vice-président marketing-communication et business units chez McDonald’s pendant 18 ans, avant de rejoindre Burger King en 2018. « Avec mes équipes et nos franchisés, mon objectif sera de poursuivre notre croissance rapide en embrassant les défis sociétaux mais sans jamais se prendre au sérieux », précise l’intéressé.

L’Union nationale interprofessionnelle cidricole (Unicid) s’est félicitée des bonnes performances du marché du cidre en 2022. Le marché français a en effet connu une croissance de 2021 à 2022, passant de 678.000 à 700.000hl. Si l’interprofession note une baisse des volumes en GMS (-0,5%), la baisse en valeur n’est que de 0,1% compte tenu de l’augmentation du prix moyen. Les bons chiffres sont particulièrement portés par le secteur du CHR. « Le cidre progresse de façon significative en CHR […] avec de nouveaux consommateurs, plus jeunes, et des nouvelles façons de consommer », constate Jean-Louis Benassi, directeur de l’Unicid, avançant une montée en gamme.

En baisse

Environ 94% des restaurateurs constatent des conséquences directes de l’inflation des prix sur leur activité, d’après l’étude réalisée par l’application The Fork, publiée le 14 février. En cause, l’envolée des prix des matières premières et de l’énergie depuis le premier trimestre 2022. Le poste de dépense le plus cité par les restaurateurs est l’emploi : ils sont 70% à déclarer une augmentation « des coûts liés au personnel ». Cela ferait suite à l’accord de branche adopté en décembre 2021, prévoyant une augmentation moyenne de 16% des salaires du secteur. En seconde position, les dépenses énergétiques ont, elles, augmenté de 50% pour les restaurateurs.

Dans la presse

Cet ancien chef étoilé se dit « handi-capable ». « Après un AVC foudroyant qui l’a rendu hémiplégique et éloigné des cuisines, l’ancien chef étoilé Jérémy Biasiol compte bien prendre sa revanche en participant au concours du meilleur ouvrier de France », nous apprenait 20 Minutes, le 18 février. Formé notamment auprès de Paul Bocuse et d’Alain Ducasse, Jérémy Biasiol a été le chef privé de Madonna. Mais c’est en Asie que sa carrière a pris une autre dimension. À la fin des années 2000, il devient une star des fourneaux à Honk Kong (Chine). Son petit restaurant Mirror a su séduire les habitants de l’île comme celui du Guide Michelin, qui lui attribue une étoile en 2011. Mais après la « révolution des parapluies », en 2014, le chef est contraint de revenir en Europe. « En juillet, 2019, alors qu’il travaille comme chef cuisinier dans un restaurant de Belle-île-en-Mer, Jérémy Biasiol est victime d’un AVC du tronc cérébral », explique le site d’information. Mais le cuisinier souhaite prouver qu’il est « handi-capable » et s’entraîne aujourd’hui à réapprendre les gestes oubliés, en vue de passer le concours de meilleur ouvrier de France 2026.

Insolite

Les hôtels Mercure de Chantilly (Oise) et de Saint-Germain-en-Laye (Yvelines) vont dévoiler leur immense cloche à fromages, à l’occasion de la Journée internationale du fromage le 27 mars prochain. Conçues par l’artisan fromager René Tourrette, ces cloches de plus de 1m de circonférence, pouvant abriter plus de 100 références de fromages, sont à ce jour les plus grandes du monde, comme l’atteste Le Guinness Book 1989. « Les équipes de Chantilly et Saint-Germain-en-Laye sont formées spécialement pour cette sélection, et sous la houlette d’un maître fromager, savent parfaitement conseiller les clients sur les choix à faire en termes de saveurs, d’arômes et de maturité », précise l’opérateur Atypio Hotels Resorts.