Indra Carrillo, cartographier l’itinéraire de ses saveurs

L’histoire d’Indra Carrillo commence dans la lumière de Mexico City, et plus particulièrement dans le quartier de la Condesa réputé pour ses allées bordées d’arbres immenses, de fleurs et de restaurants.

C’est lors d’une activité scolaire au sein d’une association culturelle que le jeune Indra Carrillo, alors âgé de huit ans, découvre le monde de la cuisine. « Lorsque je repense à ces années-là, ce sont beaucoup d’odeurs qui me viennent à l’esprit, mais aussi le travail des mains », se souvient-il, sourire aux lèvres. Là, il commence à faire ses premiers gâteaux et travaille le chocolat. « C’est dans cette association que j’ai rencontré Eduardo Perez, mon premier mentor », explique-t-il. Ingénieur de formation, ce dernier chapeaute à l’époque la partie cuisine de l’association. « La cuisine était une passion qu’il avait hautement aiguisée, explique Indra Carrillo. Les bénévoles du centre me trouvaient trop jeune, mais Eduardo a accepté que je fasse partie de l’équipe, je lui dois beaucoup pour ne pas dire tout. Toutes les bases que j’ai aujourd’hui, c’est lui qui me les a transmises. »

Dès lors, le jeune Indra Carrillo commence à cuisiner au sein de l’association plusieurs fois par semaine. Fondé par une communauté indienne, le lieu propose surtout des plats végétariens. « Les inspirations venaient du monde entier, avec beaucoup de notes thaï et indiennes. Il y avait peu de cuisine mexicaine. »

L’âme rêveuse

Et lorsqu’il ne cuisine pas, le jeune homme rêve. « À 13 ans, je savais déjà que je souhaitais ouvrir un restaurant, explique-t-il. J’avais l’impression d’être en décalage avec les autres, d’être deux personnes : celle qui cuisine et l’autre qui était l’ombre de la première. »

Et puis, il suffira d’un cadeau – et plus particulièrement d’un livre de recettes régionales françaises offert par sa belle-mère, elle-même française – pour dessiner la suite de son destin. « J’étais fasciné par la culture française et les plats que je voyais dans ce livre », déclare Indra Carrillo. Il en est désormais persuadé : il doit rejoindre la France.

Sa belle-mère lui enseigne quelques rudiments de la langue française, puis il poursuit l’apprentissage de la langue de Molière à l’Institut français d’Amérique latine (IFAL) pendant deux ans et demi. « Au début, je ne savais pas si j’allais aller en Espagne ou en France, mais lorsque je parlais de cuisine, tout me ramenait à la France », glisse-t-il. Il intègre l’école Paul Bocuse et fait la rencontre d’Avi Chapiro, son « second mentor », qui lui ouvre les portes de la haute gastronomie.

Yannick Alléno au Meurice, Éric Fréchon au Bristol et Pascal Barbot à L’Astrance : le jeune homme passe par les plus belles tables avant de rejoindre des établissements italiens ou encore japonais. Mais la France, il n’y a décidément rien à faire, il l’a dans la peau.

L’art de la codification française

Nous avons eu envie de lui souffler : « Mais pourquoi donc la France ? » « Ce n’est pas que la cuisine mexicaine n’était pas bonne, mais je n’ai trouvé aucune école au Mexique qui proposait une formation autour de la cuisine mexicaine », sourit-il. Refusant les programmes « fragmentés », il souhaite apprendre dans « le pays qui a codifié la cuisine ». Comme Indra Carrillo l’explique : « S’il y a bien des centaines de sauces tomate en Italie, il n’existe pas dix mille sauces béarnaises. C’est la force de la gastronomie française. »

À l’Institut Paul Bocuse, il tient à apprendre tous les fondements de la cuisine française « pour pouvoir mieux s’en libérer ». « Et puis finalement, nous sommes toujours nourris par les autres », confie le chef.

La Condesa, un pays à part entière

En 2017, il décide de réaliser son grand rêve d’enfant : ouvrir sa propre table. La Condesa, hommage au quartier dans lequel il passait tout son temps lorsqu’il était plus jeune, ouvre ses portes. « Lorsque l’on devient chef-propriétaire, on se retrouve inévitablement à faire beaucoup de choses. Le plus dur, c’est de ne pas avoir assez de temps. » Il a aussi dû s’affirmer : « Il y a dix ans, on me mettait dans une boîte. Je suis mexicain, alors les clients s’attendaient à ce que je cuisine mexicain, explique Indra Carrillo. Mais à ma table, je tenais à retranscrire qui j’étais réellement : un mélange de rencontres et de voyages. »

Baigné par les saveurs qui l’ont vu s’élever, le chef propose à La Condesa une carte où les subtiles associations dessinent les contours d’un voyage qu’aucun d’entre nous ne semble avoir pu un jour faire. Et ce voyage, c’est finalement celui vers son propre pays : non pas celui qui l’a vu grandir, mais celui qu’il a lui-même créé.