Massimiliano Sena, chef de La Table de Courcelles : « j’aime me sentir libre »
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Arrivé en juin 2024 au Château de Courcelles, Massimiliano Sena redonne vie à ce lieu emblématique avec une cuisine inspirée, mêlant rigueur française et générosité italienne. Moins d’un an après son arrivée, il décroche une étoile Michelin, renouant avec l’excellence d’un établissement qui n’avait plus été étoilé depuis 2015.
Massimiliano Sena officie depuis juin 2024 au Château de Courcelles, un établissement emblématique membre de l’association Relais & Château situé dans l’Aisne, près de Soissons. Originaire de Sorrente, dans le sud de l’Italie, Massimiliano Sena confectionne au château de Courcelles une cuisine qui mêle avec finesse les grandes traditions culinaires italiennes et françaises, fruit de ses dix années d’expérience au prestigieux Four Seasons de Genève.
Fort d’une première étoile obtenue en 2016 et conservée pendant huit années consécutives à Genève, Massimiliano Sena relève avec passion le défi de redonner à Courcelles sa place sur la scène gastronomique française. En mars 2025, moins d’un an après son arrivée, il décroche une étoile Michelin, marquant un véritable exploit pour ce château qui avait perdu cette distinction en 2015.
Sous sa direction, la cuisine du Château de Courcelles s’appuie sur des produits locaux et un potager récemment crée, cultivant haricots verts, tomates, basilic et courgettes, afin de renforcer l’ancrage de la cuisine sur ce terroir et ainsi offrir une fraîcheur sans pareille aux assiettes proposées. En outre, le chef Massimiliano Sena privilégie également une équipe soudée et engagée, convaincu que la réussite d’un grand restaurant repose avant tout sur la stabilité et le bien-être de ses collaborateurs.
Comment définiriez-vous la proposition que vous avez faite en arrivant ici au Château de Courcelles ?
J’aime m’adapter, c’est vraiment ma façon de faire, mon style. Quand je suis arrivé au Château de Courcelles, j’ai tout de suite vu qu’il y avait un vrai potentiel. On est dans une belle région, proche de la Champagne, avec de bons produits, et j’ai voulu construire quelque chose à partir de cela. J’utilise les ressources locales autant que possible — par exemple, on travaille avec un producteur de petits légumes situé à seulement 15 km, et on commence aussi à récolter les tomates de notre potager.
Ma cuisine n’est pas uniquement italienne. Au Four Seasons, où j’ai travaillé auparavant, on était à la frontière entre l’Italie et la France, et cela m’a beaucoup appris. Cependant, c’était très luxe, très cadré ; ces derniers temps là-bas, je n’étais plus forcément moi-même. J’avais besoin de quelque chose de différent, et ici, je me sens bien, je me sens plus libre. Je viens du sud de l’Italie, j’aime cuisiner simplement. Aujourd’hui, je dirais que ma cuisine est à mi-chemin entre la France et l’Italie : elle repose sur des techniques françaises mais avec une sensibilité italienne.
Votre équipe est plutôt jeune. Quelle est votre vision du management en cuisine ?
C’est un point très important pour moi. L’autre jour, j’ai passé un entretien avec un commis qui n’avait jamais travaillé dans un restaurant étoilé. J’ai aimé lui donner cette chance. Il faut donner la possibilité à tout le monde de pouvoir s’accrocher à la haute gastronomie. Je crois beaucoup à la transmission et à l’apprentissage sur le terrain.
Pour vous, l’harmonie entre le goût et l’esthétique dans l’assiette est essentielle. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Aujourd’hui, il y a deux écoles ; ceux qui se concentrent sur l’esthétique, et en oublient parfois l’importance du goût, et ceux qui privilégient uniquement le goût, sans soigner la présentation. Moi, je cherche le juste équilibre.
J’ai la chance de venir du sud de l’Italie, une région riche en bons produits et en traditions. Ce n’est pas pour ça que je suis fort, mais j’ai grandi avec cette culture du bon goût. J’ai aussi beaucoup appris de ma mère qui était cheffe d’un petit restaurant. Elle me donne encore des conseils sur la parmigiana ! J’essaie donc de me concentrer sur ces deux dimensions : être beau et être bon. C’est d’ailleurs ce que Michelin a relevé ; je ne fais pas « d’esbroufe », mais le goût est là. Rien ne pouvait me faire plus plaisir.
Comment intégrez-vous la tradition dans votre cuisine ?
Depuis que je suis petit, je suis très créatif. Je pense que c’est un don. Mais j’ai aussi beaucoup de respect pour les traditions. Dans ma cuisine, je cherche à les moderniser sans les trahir.
Je pose souvent des questions à mon équipe, par exemple : “Qu’est-ce que vous cuisinez le dimanche chez vous ?” C’est une manière de mieux les connaître, et d’apprendre d’eux aussi. Moi, je leur transmets la culture italienne, comme les longues cuissons des ragoûts que nous faisons le dimanche en Italie ou les pâtes al dente. Eux m’apportent leurs traditions. Il y a un vrai échange.
Comment imaginez-vous l’avenir des cuisines du Château de Courcelles ? Quels sont vos projets ?
Depuis mon arrivée, j’avais envie de mettre en place un potager, et on a enfin réussi à le faire récemment. Je trouve ça beau, et on a l’espace pour. Mais aujourd’hui, ce qui m’importe le plus, c’est l’équipe. On parle beaucoup de produits, de terroir, mais pour moi, le numéro un, c’est le bien-être de l’équipe. Sans une bonne équipe, on ne fait rien. Un grand chef a besoin d’un grand staff.
Mon objectif, c’est de créer une équipe stable et soudée et nous commençons à être très bien rodé. J’aimerais sincèrement construire quelque chose qui dure, et ce, avec ou sans moi. Enfin, on va aussi ouvrir un bistrot dans le village l’année prochaine. L’idée de la propriétaire était de faire un bistrot français, mais finalement, ce sera une trattoria italienne typique du sud de l’Italie et que l’on retrouve également à Rome. Nous allons proposer une cuisine simple mais savoureuse. Grâce à cela, les clients venus séjourner plusieurs jours aux château pourront multiplier les expériences.
