Olivier Chaput, la passion de transmettre

Durant le dernier Salon de l’agriculture, Olivier Chaput animait des ateliers et des tables rondes sur le stand Bleu blanc cœur. Le « chef préféré des enfants » sensibilisait ainsi le jeune public aux questions de l’alimentation. Ce cuisinier de 48 ans est devenu, en une quinzaine d’années, le médiateur de la gastronomie, auprès des jeunes de 2 à 20 ans, de la crèche à l’université. Ce communicant né aurait sans doute marqué les grandes heures de Top chef (M6). Mais c’est sur la chaîne Gulli (également propriété du groupe M6) qu’il s’est fait connaître dès 2012. Durant deux ans, il a été la vedette de l’émission « Un chef à ma porte ». Il y organisait des battles de cuisine entre deux familles, en mettant les enfants à contribution. « Les recettes, explique-t-il, c’est un prétexte pour faire passer des messages. » Par la suite, il a participé à de nombreuses émissions de radio et de télévision, destinées au jeune public, dont « Les maternelles » (France Télévisions). Il a publié dans la foulée deux livres aux éditions Eyrolles, « C’est moi le cuisinier » et « Je cuisine comme un grand ».

Depuis lors sa silhouette et son chapeau de blues brother sont devenus familiers dans le PAF. « Auparavant, je portais une toque blanche classique, raconte-t-il. Mais un jour, en rentrant dans une crèche, j’ai fait peur aux enfants. Comme je considère qu’un cuisinier – pour des raisons d’hygiène – doit avoir la tête couverte, j’ai adopté ce chapeau qui passe partout et attire la sympathie. » Dès 2011, il a créé le programme « Les Enfants cuisinent » pour aller porter la bonne parole autour de la nourriture, à destination des plus jeunes. Il a ainsi constaté que le lien était rompu entre les enfants et les produits. Selon lui, les repères n’existent plus en matière d’alimentation et de diététique. On oublie le sens de la cuisine. « Les enfants sont de moins en moins en contact avec des produits frais, observe-t-il. Ils ne voient que de la nourriture livrée. Je crois aussi qu’ils sont rivés à leurs écrans et qu’ils sortent de moins en moins dans la nature. » Les Enfants cuisinent a fait du chemin. En tant que président de l’association, Olivier est ambassadeur d’Euro-toques, en charge des commissions sur les enfants au restaurant. Aidé de trois autres bénévoles, il fédère 150 chefs, pâtissiers et artisans des métiers de bouche, qui interviennent régulièrement auprès des plus jeunes. Ce chef, fier d’avoir formé 57 apprentis de cuisine, est animé par un désir de transmettre. « Sinon, c’est triste, rétorque-t-il, c’est un peu comme mourir avec un secret. »

Né à Limoges (Haute-Vienne) dans une famille modeste, il se souvient que sa mère parvenait toutefois à réaliser des repas merveilleux : « Le jour où j’ai compris qu’un pouvait être payé pour faire cela, j’ai tout de suite voulu être cuisinier. » À 15 ans, il effectue son premier stage au Central hôtel Fournié, à Beaulieu-sur-Dordogne (Corrèze), chez Bernard Bessière, où il revient ensuite comme apprenti. La Corrèze lui sert de tremplin. Puis Albert Parveaux l’envoie dans les cuisines du Pralong, à Courchevel, avant de partir à Londres, travailler au Manoir des quatre saisons pour le chef français, Raymond Blanc. À l’âge de 26 ans, il achète son premier restaurant, La Grimolée, au Vigeant (Vienne). En dépit du succès, il revend l’établissement trois ans plus tard pour monter à Paris. « J’avais l’impression de tourner en rond, de ne plus rien apprendre », se justifie-t-il. Il travaille quelques années comme chef du restaurant On cherche encore (Paris 11e), avant d’entamer une carrière de consultant, d’abord pour des missions classiques puis des missions tournées vers l’enfance.

Des villes ou des sociétés de restauration l’appellent alors pour améliorer la qualité des repas de cuisines centrales. « Il faut souvent faire comprendre que la qualité a un coût, objecte-t-il. Je dois servir d’interface entre les responsables de la restauration, les élus et les parents, pour faire avancer les choses. » De 2013 à 2020, il crée et dirige le restaurant Show devant, à Villejuif (Val-de-Marne), où il propose une formule bistronomique. « Je suis une chef fainéant qui aime travailler avec des couteaux qui coupent et de bons produits, insiste-il. Aujourd’hui, en cuisine, il ne faut pas tricher et arrêter les feux d’artifice. » C’est dans ce restaurant qu’il a repensé la restauration pour les têtes blondes, et conseille aujourd’hui d’en finir avec les menus enfants : « Il faut avoir le courage de les orienter vers la carte avec des plats en demi portion, à la moitié du prix. Cela leur permet de faire des découvertes. » Après le premier confinement, il a revendu Show devant, pour installer sa famille à Taïx (Tarn), près d’Albi, après qu’Yves Thuriès, le double MOF de Cordes, lui ait fait découvrir la région. Depuis lors, il a créé dans son village un gîte et une table d’hôte qu’il anime lorsqu’il ne parcourt pas la France pour effectuer ses missions de conseil.