Sylvain Parisot, le petit crac des fourneaux
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Le chef Sylvain Parisot est associé à Éric Delbart et Dan Humphris dans l’exploitation d’un néobistrot baptisé Jeanne-Aimée. Tous les trois, ils ont développé un concept qui mêle cuisine bourgeoise le midi et propositions gastronomiques le soir. Une formule qui leur a permis de décrocher le prix Staub Lebey du Meilleur bistrot de l’année.
Si Sylvain Parisot n’affiche que 31 printemps, il a déjà la maturité et l’aplomb d’un chef qui a pris le temps de faire ses gammes. Son terrain de jeu, le restaurant Jeanne-Aimée, est né de sa rencontre avec deux passionnés, Éric Delbart et Dan Humphris, lors d’un repas partagé chez Fulgurances, un établissement de chefs en résidence. Jeanne-Aimée a ouvert ses portes au mois de mars, en face de l’église Notre-Dame-de-Lorette, dans le 9e arrondissement de Paris. L’adresse a rapidement fait parler d’elle. Elle a même reçu le prix Staub Lebey du Meilleur bistrot de l’année 2022 par le guide Lebey ; une récompense qui vient saluer le travail de fond accompli par Sylvain Parisot, son épouse Keiko Parisot et le reste des équipes.
Pourtant, l’ouverture de Jeanne-Aimée a été longuement reportée avec la crise sanitaire et la difficulté, pour Éric Delbart et Dan Humphris, de trouver le bon chef à associer à cette affaire qui draine déjà une clientèle bien au-delà du quartier. « Les travaux ont aussi été plus longs que prévu sur cet emplacement qui abritait auparavant un restaurant spécialisé dans le couscous », ajoute Sylvain Parisot. Après de longs mois de travaux, dans un décor inspiré en partie de l’univers industriel avec des murs bruts et d’imposantes verrières, surgit un néobistrot aux importants volumes, mais dont l’accueil est réduit à 45 couverts environ. Les clients peuvent y découvrir les assiettes originales du chef.
La passion du métier
Ce jeune cador a su dès ses 13 ans qu’il embrasserait le métier de cuisinier. Originaire des Yvelines, il a grandi dans la vallée de Chevreuse et a fait ses premiers pas, poussé par sa mère, dans le restaurant Chez Fernand, à Saint- Sulpice (Paris 6e). « Dans ma famille, nous n’étions pas tournés vers la gastronomie. J’ai découvert un monde que je ne connaissais pas et cela a été un véritable coup de foudre », se souvient-il. Ainsi, Sylvain Parisot a décidé d’entamer un cursus chez Ferrandi et d’assurer son apprentissage Chez Fernand, l’établissement où il a vu éclore sa passion pour la cuisine. Il enchaîne par la suite les expériences dans la restauration étoilée. « J’achetais tous les magazines de gastronomie qui me passaient sous la main. Après mon bac pro, je suis donc allé à L’Apicius avec le chef Jean-Pierre Vigato », détaille Sylvain Parisot.
Dans ma famille, nous n’étions pas tournés vers la gastronomie. J’ai découvert un monde que je ne connaissais pas et cela a été un véritable coup de foudre.
Il côtoie ainsi la rigueur des grandes brigades à 17 ans, une expérience formatrice bien que le principal intéressé « ait eu énormément de mal à rentrer dans le moule » et à s’acclimater à la rudesse des coups de feu. « J’ai décidé de ne pas m’arrêter là et de compléter mon cursus par deux années supplémentaires chez Ferrandi. Après avoir obtenu les bases, j’avais besoin d’approfondir », résume-t-il. Sylvain Parisot intègre alors la maison Lameloise (Saône-et-Loire) et ses trois étoiles au Guide rouge, l’occasion de puiser dans le savoir du MOF et chef des lieux Éric Pras. À l’issue de ce premier stage de six mois, il poursuit sa route chez Jean-Georges Klein au sein du mythique restaurant L’Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle), alors auréolé de trois étoiles Michelin.
Puis, le diplôme en poche, Sylvain Parisot retourne à Lameloise, où il reste deux ans et demi de plus, une période durant laquelle il se consacre notamment aux poissons et où il rencontre son épouse Keiko Parisot. Pour enrichir ses connaissances dans le travail des produits de la mer, le chef rejoint La Marine, à Noirmoutier (Vendée), auprès du double étoilé Alexandre Couillon, qui a la réputation de tirer le meilleur de ses équipes. Essoré, Sylvain Parisot pose finalement ses casseroles au restaurant Elmer, à Paris, où tous les plats sont cuisinés au feu de bois. « Après plus de deux ans chez Elmer, j’avais pour ambition de travailler dans les cuisines de L’Astrance du chef Pascal Barbot que j’avais découvert lors d’une démonstration à Ferrandi », raconte Sylvain Parisot. Durant trois ans, il écume ainsi tous les postes des cuisines de L’Astrance (Paris 16e).
Sylvain Parisot, qui a travaillé pour les autres durant de nombreuses années, désire être chef. Lorsqu’il décroche le poste chez Fulgurances, il doit faire face à la crise sanitaire et se cantonner à la vente à emporter avant de vraiment s’exprimer en cuisine. Il rencontre finalement Éric Delbart et Dan Humphris durant l’été 2021 : le projet Jeanne-Aimée peut enfin se concrétiser. Le midi, Sylvain et Keiko Parisot proposent deux entrées, deux plats et deux desserts (formule à 35 € pour une entrée, un plat et un dessert.). Le soir, la carte s’ouvre sur des menus en quatre (59 €) ou cinq temps (69 €). « Le midi, nous développons une offre bistrot et le soir nous nous orientons davantage vers des propositions gastronomiques », justifie le chef. Au total, 18 plats sont présentés aux clients le soir. Jeanne-Aimée connaît déjà une belle fréquentation qui sera probablement boostée par le prix obtenu auprès du guide Lebey.
