Thierry Marx, Damien Andrews… Les repères de la semaine

Thierry Marx est nommé à la tête des cuisines du futur restaurant intérieur du Grand Palais et du Palais de la découverte (Paris 8e). Ce lieu sera inauguré en avril 2025, à l’occasion de la réouverture de ces musées parisiens. L’exploitation du restaurant est confiée à SSP France, entreprise spécialisée dans la restauration des lieux de transport et de voyage, à la suite de l’appel d’offres de la Réunion- des musées nationaux – Grand Palais (RMN-GP). « De mes visites au Palais de la découverte aux nombreuses expositions que j’ai vues, ainsi qu’à des manifestations culinaires récentes, ce lieu m’a toujours accompagné », s’est exprimé le chef étoilé et président de l’UMIH.

Le chef Damien Andrews prend les rênes de la cuisine du Patio Restaurant & Terrasse de l’hôtel La Pérouse**** à Nice (Alpes-Maritimes). Fort de son expérience au sein de prestigieuses brigades sur la Côte d’Azur, et notamment auprès de Patrick Raingeard, chef étoilé au Cap Estel, il se lance un nouveau défi. Il aime « faire vivre le meilleur moment possible à table » en partageant les saveurs du terroir méditerranéen. Ainsi, carpaccio de daurade à la framboise et gingembre, lotte cuite à basse température avec des artichauts violets et olives de Nice et nuage de yaourt aux fruits rouges s’invitent à la carte, dans un nouveau décor, style « Riviera chic ».

Les vins de Bourgogne affichent un nouveau record à l’export. Selon un communiqué de la Fédération des négociants-éleveurs de grande Bourgogne (FNEB), les vins de cette région ont atteint 1,5Md€ de chiffre d’affaires en 2022. L’ensemble des principaux marchés sont en progression en valeur, notamment les États-Unis, le Royaume-Uni et le Japon. Cette performance est à mettre au crédit d’une « conjoncture économique internationale qui fait preuve de résilience, malgré le contexte géopolitique actuel », a indiqué Albéric Bichot, le président de la FNEB, tout en se refusant à l’euphorie : « Le niveau actuel des prix élevés doit nous inciter à la prudence. »

En baisse

Courtepaille a sollicité l’ouverture d’une procédure de redressement judiciaire auprès du tribunal de commerce de Nanterre, le 28 mars, a annoncé son propriétaire Napaqaro. Avant la reprise par ce groupe, la chaîne de restauration s’était déjà placée en redressement judiciaire, en juillet 2020, dans le but d’être mise en vente. La santé financière du réseau Courtepaille s’est largement dégradée au cours de ces deux dernières années. « Le modèle économique déjà fragilisé ne fonctionne plus au vu de l’inflation actuelle qui engendre une hausse des coûts des matières premières et la baisse du niveau de fréquentation des restaurants », précise le groupe Napaqaro.

Dans la presse

La piquette, une boisson interdite en France. Dans le langage courant, elle fait référence à un vin de mauvaise qualité. Et pourtant, la piquette est bel et bien une boisson, issue de marc de raisin fermenté et d’eau de source. Cette piquette permettait, à l’origine, aux vendangeurs de se désaltérer à moindre coût. « À la saison estivale, c’est la boisson parfaite pour commencer la soirée, sans s’assommer d’un seul coup avec des vins qui dépassent de plus en plus fréquemment les 14 % », précise un article du Figaro, publié ce 30 mars. Si elle connaît aujourd’hui un vrai succès à l’étranger, notamment aux États-Unis et au Japon, la piquette est interdite à la commercialisation en France depuis 1907. « En cause, la surproduction de piquette à l’époque dans le Languedoc […] Certains viticulteurs abusaient de la confusion entre le vin et la piquette, allant même jusqu’à couper cette dernière avec du sucre pour la rendre plus flatteuse », précise le quotidien.

Insolite

Gastronomie italienne : légende ou réalité ? Parmesan, carbonara, tiramisu… et si ces spécialités « italiennes » n’étaient en réalité qu’une invention récente ? C’est ce que prétend Alberto Grandi dans une interview au Financial Times le 23 mars. En effet, l’historien italien de l’alimentation remet en cause l’origine traditionnelle de ces plats, qui proviendraient des États-Unis. Ainsi, la fabrication la plus proche du parmesan italien produit avant-guerre se trouve dans le Wisconsin. De même, la recette des pâtes à la carbonara remonterait à la fin de la Seconde Guerre mondiale avec des ingrédients importés par les G.I. américains. Et le tiramisu date en réalité des années 1960-1970. Des déclarations difficiles à avaler du côté des politiques et du principal syndicat agricole italien, Coldiretti, qui fustige : « […] une attaque surréaliste contre les plats emblématiques de la cuisine italienne » et surtout « à l’occasion de l’annonce de sa candidature au titre de patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco ».