La Femme du Boucher : cuisine viandarde

À quelques pas de la place Castellane, Laëtitia Visse a repris, en août 2020, le restaurant Le boucher, bien connu du quartier et des amateurs de viande. Elle a conservé l’ancien présentoir et l’âme du lieu, qui a également abrité une boucherie, en y installant sa vision : celle d’une cuisine viandarde, authentique et engagée. « Je ne suis ni bouchère ni charcutière, mais je veux faire plaisir », lance-t-elle. Son leitmotiv : cuisiner avant tout les bas morceaux, afin d’inciter ses clients à manger des pièces dont ils n’ont pas l’habitude : « Je veux utiliser toute la bête, pour la respecter, car selon moi aucune partie de l’animal ne devrait partir à la poubelle. »

Une carte évolutive

Pour penser sa carte, qui change toutes les semaines, elle s’adapte aux stocks des bouchers et des producteurs avec qui elle travaille en direct. Elle prend plaisir à préparer – et à faire aimer même aux plus réticents – des beignets de cervelle d’agneau, des rognons de veau poêlés ou encore du pressé de queue de bœuf. Elle est également l’une des seules cheffes de la région à cuisiner le chevreau : « Tout le monde adore la brousse [fromage frais au lait de brebis, NDLR], mais personne ne se demande ce que l’on fait des petits, ils sont souvent abattus et jetés, alors que c’est une viande exceptionnelle, même si elle n’est pas facile à travailler. »

Terroir marseillais

La cheffe soigne également ses accompagnements, tous issus du terroir marseillais : « Je mets tout autant d’attention dans les légumes et j’aime sortir des produits provençaux traditionnels, comme la tomate et le basilic. » Côté boissons, elle s’est entourée de sommeliers pour présenter une courte carte de vins nature ou élevés en biodynamie. Enfin, Laëtitia Visse a décidé d’alléger ses horaires d’ouverture, en n’ouvrant que cinq midis et trois soirs par semaine. « J’ai fait ce choix, car je veux avoir une vie en dehors du restaurant », tient-elle à préciser.