L’Atelier lahmacun, comme en Turquie

«Le lahmacun était encore peu connu en France quand nous avons ouvert en 2018, lance le fondateur Aykut Uç. Les Français ont une vision très réductrice de la cuisine turque. » Pour développer sa recette, il a non seulement rassemblé les connaissances familiales, mais aussi ses souvenirs olfactifs d’enfance. « L’odeur de ce plat est reconnaissable entre toutes. Elle embaume les quartiers ! » Il a pris conseil jusqu’à Istanbul pour parvenir à réaliser la pâte fine « crousti-moelleuse », ainsi que la farce à la viande et aux légumes. Lui préfère un assaisonnement doux et utilise du gras de rognon de veau, dans la plus pure tradition turque. Après quelques minutes de cuisson dans le four brûlant, il arrose allègrement le lahmacun de jus de citron avant de le rouler. Il excelle tout autant dans la réalisation des pide et des gözleme, d’autres spécialités aux pâtes travaillées différemment.

Au moment de servir, il propose systématiquement un yaourt à boire salé, très rafraîchissant. Une association typique de cette cuisine de rue. « Ce n’était pas simple de convaincre les gens d’essayer. » En 2025, il saisit l’opportunité de reprendre le local juste en face et y installe une salle de restaurant cosy. Il fait temporairement évoluer la carte vers une restauration turque plus traditionnelle pour convaincre plus facilement, avant de se recentrer sur ses produits phares.