Né dans les cuisines ashkénazes et consacré à New York, le sandwich au pastrami conquiert aujourd’hui peu à peu le paysage culinaire français. Cette poitrine de bœuf longuement saumurée, enrobée d’épices puis fumée, séduit désormais les gourmets hexagonaux.
Longtemps resté l’apanage des seuls connaisseurs, le sandwich au pastrami a tiré son épingle du jeu ces dernières années, s’imposant désormais comme une nouvelle comfort food, faisant concurrence au burger et à la pizza. Réalisée à partir de viande de bœuf légèrement fumée, épicée et fondante, servie entre deux tranches de pain bien toasté, la fameuse recette vient tout droit de New York, où, importée par les immigrants juifs d’Europe de l’Est, elle explose au XIXe siècle. Dans les restaurants, les Delis et même certains étoilés, le pastrami s’affiche désormais comme un produit culte.
Dans le 2e arrondissement parisien, Will’s Deli en a fait son fer de lance. « Je pense pouvoir dire que c’est mon père qui a ouvert la voie en 2011. Il s’est réveillé un matin avec l’envie de manger un sandwich au pastrami comme ceux qu’il avait mangés chez Katz aux États-Unis. Puis, il a fait le tour de Paris, il n’a rien trouvé hormis des recettes polonaises. Il a donc décidé d’acheter un fumoir, l’a mis dans notre jardin, et a cuisiné lui-même son pastrami », raconte Simon Benitah, à la tête de Will’s Deli. La suite relève de la saga familiale. Essais, recettes, fumages à domicile, pour fournir jusqu’à 250 restaurants parisiens, avant d’ouvrir sa propre boutique, en 2020. « Mon père disait toujours qu’il voulait un Deli comme à New York », confie Simon Benitah.
Une recette gourmande
À la recette traditionnelle, viennent s’ajouter des produits soigneusement sourcés, l’une des clés du succès. « Nous travaillons avec des viandes françaises ou irlandaises, nourries à l’herbe. Nos épices sont faites avec un producteur installé dans le sud et nous privilégions aujourd’hui des pains au levain pour leur acidité qui équilibre bien le gras du pastrami », explique le restaurateur. C’est d’ailleurs ce travail qui attire la curiosité des consommateurs. « Quand les gens disent “je n’aime pas le pastrami”, je leur dis de venir goûter le nôtre et ils adorent », assure Simon Benitah. Difficile de ne pas se laisser séduire par ce sandwich qui semble cocher toutes les cases de la réussite : générosité, authenticité et exotisme à la sauce américaine en ligne de mire.
Désormais porté par une génération de chefs et d’artisans passionnés, puis popularisé par les réseaux sociaux, le pastrami pourrait bien connaître le même destin que le burger avant lui. Celui d’un produit longtemps importé, mais aujourd’hui pleinement intégré à l’identité culinaire de l’Hexagone. « En France, les habitudes de consommation mettent beaucoup temps à changer. Le burger, par exemple, a mis quinze ans à percer. C’est aujourd’hui le tour du pastrami », conclut Simon Benitah.
