Les habitudes alimentaires ont muté. Les consommateurs ont tendance à privilégier la cuisine à la maison, avec des produits sains et responsables. Pour continuer à les séduire, comment les restaurateurs peuvent-ils s’adapter ?
Guidés par le plaisir, les comportements alimentaires à la maison et au restaurant convergent désormais. C’est le résultat d’un ensemble d’étudescompilé par le cabinet NPD group, spécialisé dans la restauration hors domicile.« Le plaisir s’est déplacé à la maison avec l’offre disponible à la livraison. Les consommateurs ont continué de consommer des pizzas et des burgers, mais ils ont aussi pris l’habitude de commander d’autres plats, comme de la cuisine traditionnelle française », rapporte Maria Bertoch, directrice du développement commercial pour l’Europe et la Russie chez NPD. Le plaisir s’est installé dans le top 4 des grandes tendances concernant l’alimentation, derrière la naturalité – rattachée à la santé – et l’éthique, suivi par le digital.
L’impact de la crise sanitaire
Depuis la crise sanitaire, les consommateurs ont pris l’habitude de cuisiner à la maison et y ont redécouvert un certain intérêt. En effet, cela a été l’occasion pour eux de mieux contrôler le contenu de leurs assiettes, de faire des économies et de retrouver une satisfaction qu’ils allaient habituellement chercher au restaurant.« Le nomadisme est le maître-mot de la consommation actuelle dans la mesure où même avec la réouverture des restaurants, le marché a dû mal à retrouver les niveaux d’avant-Covid,note Maria Bertoch.Les gens consomment plus à emporter et ont développé la tendance duhoming: c’est-à-dire rester chez soi, inviter des amis et se faire livrer un repas au lieu de sortir au restaurant. »
Avec la déferlante de livraison, les consommateurs ont commencé à être plus regardants sur les quantités d'emballages et plus globalement sur la réduction des déchets de tout ce qui est repas non consommés.
En outre, les inquiétudes sanitaires et budgétaires persistent chez les consommateurs qui, toujours d’après NPD, se révèlent encore réticents à reprendre le chemin des restaurants.
Les établissements CHR restent même considérés comme des lieux de transmission du virus de la Covid-19 pour 40 % des Européens de l’Ouest. Aucun pays n’a retrouvé son niveau de dépenses de 2019, excepté les États-Unis. Mondialement, ils connaissent une baisse de 11 % ; sur le plan européen, c’est 29 % de chute enregistrée. Un phénomène qui s’explique également par une inflation inédite et une baisse de leur pouvoir d’achat. En Europe, 54 % des consommateurs affirment que les prix au restaurant ont trop augmenté.
Des clients attentifs
Cependant, plus de six consommateurs sur dix sont prêts à payer plus pour manger plus sain, plus sûr et de façon plus durable au restaurant.
« L’épidémie de Covid a joué dans le sens d’une prise de conscience plus poussée à ce qu’on consomme au restaurant. Avec la déferlante de livraison, les consommateurs ont commencé à être plus regardants sur les quantités d’emballages et plus globalement sur la réduction des déchets de tout ce qui est repas non consommés »,assure Maria Bertoch. En 2021, 69 % des consommateurs affirment attendre un engagement sociétal de la part des restaurants, contre 53 % en 2020. De plus, 35 % d’entre eux choisissent à présent des plats plus sains par rapport à ceux qu’ils auraient choisis avant. Au cours des trois dernières années, ils ont pris des habitudes alimentaires plus responsables et soucieuses de leur santé et de l’environnement. Au niveau mondial, 71 % des consommateurs ont changé leur comportement au cours des deux dernières années.
Simplicité et naturalité
Un besoin d’éthique et une réflexion sur les bienfaits nutritifs des aliments cuisinés et ingurgités se greffent au plaisir de manger. Les nouvelles attentes qui en découlent se retrouvent en dehors du domicile, pour se maintenir au restaurant. Ils sont en quête de simplicité, de naturalité et donc de produits les moins transformés possible afin de s’éloigner au maximum d’ingrédients potentiellement nocifs. Ils sont 61 % à rechercher des établissements qui proposent des produits locaux et de saison, 53 % à préférer les restaurants engagés et 29 % se tournent vers ceux qui présentent une option végétarienne ou végane. En Europe, pas moins de 67 % des consommateurs ont indiqué qu’ils préféraient les restaurants qui proposent des menus clairs et simples.
S’ils veulent reconquérir les consommateurs, les restaurateurs ont donc tout intérêt à mettre en place une carte courte et lisible, mais aussi à afficher leurs sources d’approvisionnement et à respecter la saisonnalité des produits. Porter une attention particulière à la valeur ajoutée de leurs propositions et au rapport qualité-prix est d’autres leviers à prendre en compte pour contrecarrer la baisse d’activité.
Un rendez-vous engagé
Le Sial Paris, rendez-vous international de l’alimentation, commande tous les deux ans une étude à trois bureaux différents et partenaires (Kantar Division Insights France, Protéines XTC et NPD group). À chaque édition – qui se tiendra cette année du 15 au 19 octobre à Paris Nord Villepinte – un livre blanc est publié, rendant compte des résultats. Le salon est l’occasion de revenir sur les tendances du secteur de l’alimentation et sur les attentes des consommateurs que les crises successives plongent dans une quête de sens. Cette édition 2022 a pour thématique #ownthechange ou comment imaginer une transition alimentaire viable en tenant compte dès à présent des changements. Le parrain de cette édition est Mauro Colagreco, trois étoiles Michelin pour son restaurant Mirazur, situé à Menton (06), et à l’origine du concept de gastronomie circulaire.
