Bulles de Salers : un restaurant dans les pâturages
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Un professionnel de l’hôtellerie internationale et un éleveur se sont associés pour créer Bulles de Salers, un restaurant dans le Cantal qui propose en pleine nature la viande bovine de l’exploitation.
Sur la route des crêtes, à une dizaine de kilomètres d’Aurillac, au lieu-dit La Croix de l’arbre, sur les hauteurs de Saint-Simon, de curieuses structures sont installées au sommet de la colline, à une altitude de 877 m. Ce sont des tentes géodésiques qui abritent un restaurant, Bulles de Salers. Arnaud Jalenques est à l’origine de cette initiative. Il avait déjà ouvert avec son épouse ce lieu éphémère en juillet 2021. Son succès l’a conduit à récidiver et à envisager une pérennisation du dispositif.
Sa famille possède le château de Labeau, tout proche, ainsi que les terres environnantes. Celles-ci sont louées à Laurent, un agriculteur qui y élève 120 vaches allaitantes. « Dès le départ nous avons voulu aider Laurent à mieux valoriser sa production, explique Arnaud. Malgré la qualité de ces animaux, la viande ici se vend à des prix très bas. » Il a ainsi imaginé en concertation avec l’éleveur de créer un restaurant présentant la viande issue de l’exploitation. Les convives de Bulles de Salers peuvent observer les animaux depuis leur table. Difficile d’imaginer un circuit plus court et d’offrir davantage de transparence.
Une expérience unique
Dans ce restaurant à la ferme, Arnaud Jalenques apporte beaucoup de professionnalisme. Diplômé d’une école de commerce, il a obtenu un MBA dans la prestigieuse école hôtelière de Lausanne. Il a ensuite travaillé dans des hôtels de luxe en France, en Suisse et en Allemagne.
Il a conçu Bulles de salers dans l’optique de proposer une expérience unique au convive. Aussi il a mis du temps à régler chaque détail pour créer ce restaurant sans eau, sans électricité et sans gaz. Un four à bois, transporté à chaque service sur le site, maintient sous haute température des plaques chauffantes sur lesquelles les clients font cuire individuellement leurs pièces de viande détaillées par l’abattoir. Il réchauffe aussi les cocottes en fonte contenant les accompagnements. Les 70 lampes qui éclairent le site au dîner sont alimentées par des batteries qu’il faut recharger quotidiennement.
À la fin de chaque service, seuls les tentes, les tables et les bancs de bois fabriqués par un maître fustier d’Allanche, restent en place. Des remorques acheminent tout le reste, y compris la vaisselle sale vers un hangar où un atelier a été installé pour le lavage. Il abrite également une cuisine où sont élaborés les accompagnements. Les boissons et les desserts sont maintenus au frais dans des conteneurs eutectiques remorqués.
Vers un fonctionnement à l’année
La logistique est importante et l’entreprise mobilise huit à neuf personnes en été. Bulles de Salers monte doucement en puissance avec l’objectif de servir une centaine de couverts par jour sur la base d’un ticket moyen de 50 €. Le succès enregistré l’année dernière ne se dément pas depuis la réouverture au mois de mai dernier.
Nouveauté, cette année, le restaurant devrait déménager à l’automne dans un buron voisin où un restaurant de 20 à 30 places a été aménagé l’hiver dernier. Il permettra ainsi à l’entreprise de fonctionner dix mois dans l’année. « L’activité du buron ne sera pas forcément rentable, indique-t-il, mais elle me permettra de m’appuyer sur un noyau dur de personnel permanent. » Grâce à ce concept, les morceaux nobles de viande sont valorisés à hauteur de 60 €/kg (30 €/portion de 500 g). Les bas morceaux sont pris pour confectionner des pot-au-feu.
La rentabilité est au rendez-vous et Bulles de Salers devrait utiliser à l’année près de 25 vaches issues de la ferme. Arnaud Jalenques est en train de réussir son pari. À 33 ans, après s’être éloigné de la gestion des palaces, il met en place dans le Cantal ce qui apparaît être comme le dernier luxe : l’authenticité.
