Campelli, sublimer les saveurs orientales

Niché au 36 de la rue Croix-des-Petits-Champs, dans le 1er arrondissement de Paris, Campelli est à la fois chic et discret. C’est dans ce petit restaurant que Vartivar Jarkezian, âgé d’à peine 24 ans, conjugue la tradition gastronomique française et les influences orientales. Né au Liban de parents arméniens, il a grandi en Arabie saoudite. Dès l’enfance, il se passionne pour la cuisine. « J’aime dire que je suis avant tout autodidacte, j’ai appris par moi-même. C’est en regardant la télévision et en lisant les livres de cuisine de ma mère que je suis tombé amoureux de ce métier », confie-t-il.

Son premier déclic culinaire n’est autre qu’une émission de télévision de l’emblématique chef britannique, Gordon Ramsay, dans laquelle il préparait des plats familiaux à partager : « J’avais 6 ans, et je me suis dit que je voulais faire comme lui. » À 14 ans, il s’envole vers la France, « le pays de la gastronomie », pour apprendre les techniques. « Mon objectif était déjà d’élever la gastronomie orientale », commente-t-il.

Une cuisine de souvenirs

Son parcours le mène dans des établissements parisiens prestigieux, comme le Bissac et le Shabour (Paris 2e) d’Assaf Granit, où il participe à l’obtention d’une étoile Michelin en tant que sous-chef. « J’ai ensuite eu envie d’écrire ma propre histoire, exprimé toute ma créativité. C’est pour cette raison que j’ai ouvert ici en 2023 », poursuit-il. Chez Campelli, chaque plat raconte une histoire. « Dès que je vois un ingrédient, je réfléchis instinctivement, cela me replonge dans un souvenir, un moment vécu avec quelqu’un, le plus souvent avec ma mère », justifie-t-il. Ainsi, ses recettes signature sont de véritables hommages. Le Chou-fleur de Flora, du nom de sa maman, est servi rôti à la perfection, accompagné de tahini et de sésame, relevé d’un pesto à la coriandre et d’une touche acidulée de sumac.

Autre clin d’œil à sa famille, le dessert Poulet moussé, qui associe le chocolat et la peau du poulet grillé. « J’ai voulu rassembler des ingrédients chargés de souvenirs, la mousse au chocolat glacé, qui évoque ma sœur, le poulet, qui me rappelle mon enfance – où, jusqu’à 9 ans, je ne mangeais que la peau et le gras –, et les pois chiches, pilier de notre alimentation, relate le chef. Ce plat réinvente ces saveurs familières dans une approche nouvelle. »

D’autres propositions agrémentent la carte, comme La Sole est un miracle, un filet de sole en croûte de pignon de pin, avec des navets boule d’or et un beurre blanc citronné, ou encore Le Bœuf et la Blette, un filet de bœuf accompagné d’une sauce Foyot, relevé d’ail noir au zaatar. Les plats sont disponibles à la carte (de 32 € à 36 €), et deux menus découverte – en cinq temps (89 €) et en sept temps (109 €) – sont servis midi et soir.

L’étoile comme objectif 

Si la cuisine invite au voyage, l’expérience ne serait pas complète sans un service soigné et attentionné. Sous la direction de Claristin Christopher, expert en mixologie formé au Lycée hôtelier de Paris et passé notamment par le Ritz Paris (1er), l’établissement garantit un accueil chaleureux et personnalisé. La carte des vins, forte de plus de 85 références, célèbre les grands crus français et internationaux, avec une sélection dédiée aux vins d’Arménie, berceau du vin depuis plus de 6 000 ans.

Enfin, la créativité de Vartivar Jarkezian a déjà été remarquée. Le Guide Gault & Millau lui a attribué une note de 13/20 et l’a intégré à son guide Le 109, dédié au « sang neuf » de la gastronomie. Mais le chef a un encore un objectif : décrocher une étoile Michelin. « Un rêve depuis tout jeune », livre-t-il avec détermination. Entre technique française et saveurs orientales, Vartivar Jarkezian écrit ainsi sa propre histoire, et tout laisse à penser que l’étoile qu’il convoite brillera un jour au-dessus de son restaurant.