Chez Raymonde : renaissance d’un bistrot
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Sous l’impulsion de Jean-Christophe Myon et de Gilles Bénard, un ancien restaurant du 14e arrondissement renoue avec la bistronomie sous l’enseigne Chez Raymonde. Les deux associés misent sur un rapport qualité-prix serré pour faire rapidement décoller une adresse qui décline plats canailles et vins droits.
Un nouveau bistrot, Chez Raymonde, a vu le jour au mois de mars dans la très tranquille rue des Plantes (Paris 14e). L’adresse abritait auparavant l’enseigne Les Petits Plats, un concept imaginé par Laurent Fréchet. Après le rachat du fonds de commerce en décembre par Jean-Christophe Myon, le restaurant a fait l’objet d’une rénovation en salle comme en cuisine. Avant de se lancer dans l’aventure, Jean Christophe Myon, novice dans le métier, s’est entouré de sérieuses garanties.
Il a convaincu Gilles Bénard, créateur de nombreux bistrots parisiens à l’instar de Chez Ramulaud ou d’Aux Zingots, de s’associer. « Gilles ne travaille pas au quotidien dans l’entreprise, précise Jean-Christophe, il vient parfois donner un coup de main et agit davantage en mentor. » Les deux hommes ont longuement mûri leur projet. Ils ont choisi comme consultant le jeune chef Aaron Rosenthal, avec lequel ils ont listé 200 recettes typiques du bistrot qui viennent tourner sur la carte au fil des saisons. Un consultant qui travaille en étroite relation avec Meruen Ferchichi, le chef exécutif.
Terrasse éphémère
Les deux associés ont visité de nombreux établissements avant de décider. Ce restaurant à taille humaine, offrant 39 places assises, appartient à l’histoire du quartier, comme en témoigne la présence d’un imposant comptoir en bois, installé il y a plus d’un siècle. Même si la rue des Plantes enregistre peu de flux piétonniers, « l’emplacement est meilleur qu’il n’y paraît, fait remarquer Jean-Christophe. Il y a des entreprises dans le secteur et une très belle clientèle résidentielle assez variée. » Surtout, l’implantation de Chez Raymonde, à l’angle de la Villa Alésia, a permis d’installer une agréable terrasse éphémère de 18 places assises dans cette artère très cossue.
Disposant d’une Licence IV, les deux associés entendent ainsi développer l’activité limonade. Jean-Christophe Myon a choisi de baptiser le restaurant du prénom de sa grand-mère, Raymonde. Il mise résolument sur la tradition et la qualité. « Nous n’utilisons aucun produit issu de l’agroalimentaire. Nous faisons appel à des fournisseurs traditionnels », assure-t-il. La carte resserrée fait en effet la part belle aux terrines, au navarin d’agneau. Un semainier vient renforcer la fidélisation. Le patron veille à l’accessibilité du restaurant. Le ticket moyen s’est stabilisé à 50 € au dîner et 32 € au déjeuner. Sur ce dernier service, un menu complet à 23 € fonctionne en semaine.
Ces propositions bien équilibrées ont facilité le décollage rapide de l’établissement. Quatre mois après l’ouverture, l’établissement sert en moyenne 70 couverts/ jour. Un niveau de fréquentation qui conforte Jean-Christophe Myon dans sa nouvelle orientation : « C’est une récompense extraordinaire de voir des clients qui partent heureux et vous félicitent. » A contrario, il reconnaît qu’il a largement sous-estimé une grande difficulté du métier, le recrutement pour constituer son équipe de cinq personnes : « Certes, nous recevons des CV, mais très peu sont au niveau requis. »
Le vin, un axe stratégique
Pour construire la carte des vins, Jean-Christophe Myon a mis à contribution les relations de Gilles Bénard dans le vignoble. Il privilégie les vins droits avec 90 références présentées. À terme, il espère encore élargir le choix. Le restaurateur souhaite rester accessible en déclinant de nombreuses bouteilles à des tarifs compris entre 28 et 40 €, à l’image de la cuvée Sur la route, du domaine de la Tour vieille, ou d’un brouilly de chez Alex Foillard. Cela ne l’empêche pas de proposer des crus à des tarifs plus élevés, mais avec des coefficients modérés. On remarque ainsi la présence d’un pommard de chez Jean-Marie Bouzereau (98 €) ou d’un châteauneuf-dupape du domaine Giraud (81 €). Jean-Christophe Myon déplore cependant la faiblesse initiale des ventes de vins. « Dans mon business plan, rappelle-t-il, mon comptable avait estimé que les ventes d’alcool atteindraient 30 % du chiffre d’affaires. Pour l’instant, cela ne représente que 20 %. Maintenant, ce n’est qu’un début. L’adresse n’est pas encore connue d’un public de connaisseurs qui apprécient particulièrement ce genre de proposition. »
