Collège Culinaire de France : « Il faut agir ensemble et garder espoir »

Célia Tunc, secrétaire générale du Collège Culinaire de France

Revue des comptoirs : Comment réagissez-vous à cette fermeture totale des restaurants  ?

Célia Tunc : C’est une situation dramatique pour tout le monde, autant pour les restaurateurs que pour les producteurs de notre collectif, sur tout le territoire. C’est tout un écosystème qui est impacté, c’est un drame pour tout un univers professionnel. Dans tout cela, malgré la gravité de la situation, nous voyons que les restaurateurs et producteurs mettent en place des alternatives, de la vente à emporter, du click and collect, de la livraison… chacun avec son propre système. Il y a une vraie diversité de propositions. Les initiatives sont mises en place rapidement, alors qu’il a fallu plusieurs semaines pour le faire lors du premier confinement. Cela montre que les professionnels sont très réactifs. Il est important de continuer à garder un lien avec sa clientèle, notamment celle de proximité. Nous avons vu cet été que la clientèle locale est prête à consommer, à aller au restaurant, donc garder cette relation est primordial pour l’avenir. Ces options alternatives de livraison, VAE ou autre ne sont peut-être pas vectrices de beaucoup de chiffre d’affaires, mais elles peuvent permettre de garder le contact avec sa clientèle.

RDC : Quel message souhaitez-vous faire passer aujourd’hui ?

CT : Nous voulons dire qu’en cette période de difficulté, il faut agir ensemble et garder espoir. Nous devons collaborer les uns avec les autres, les producteurs avec les restaurateurs et surtout pas les uns contre les autres. La situation est dure pour tout le monde et nous devons soutenir nos producteurs, nos artisans, nos restaurateurs. Par ailleurs, les restaurateurs ont montré qu’ils étaient capables de mettre en place les mesures barrières dans leurs établissements. Nous savons maintenant qu’il est possible d’ouvrir en respectant un protocole sanitaire, même strict, les restaurants sont prêts pour cela. 

RDC : Est-ce que l’arsenal d’aides vous semble suffisant  ?

CT : Les aides ne seront jamais suffisantes. Mais si nous nous comparons à d’autres pays, nous sommes plutôt chanceux. Nous pouvons remercier les syndicats, qui se sont battus et continuent à se battre pour que le secteur soit aidé. Cela permet de limiter un peu les pertes et de survire, au moins pour un temps. Maintenant, il faut que tout le monde fasse un effort, notamment concernant les loyers et les assurances. Par exemple, il faut continuer à inciter les bailleurs a faire preuve de solidarité.

RDC : Quelles sont les actions mises en place par le Collège Culinaire de France pendant cette période ?

CT : Pendant le premier confinement, nous avons constaté que beaucoup de restaurateurs et producteurs étaient isolés et avaient envie d’échanger et de partager les bonnes pratiques. Nous avons donc mis en place des groupes de travail sur toutes sortes de sujets : les aides, la VAE, la livraison, la communication… Ces discussions nous ont permis de créer un carnet d’inspiration, avec une liste non exhaustive de suggestions pratiques et expérimentées. Nous allons remettre en place ces groupes de travail, avec des sujets différents. Nous sommes en train de réfléchir à des thématiques et cela sera mis en place prochainement. Un de nos groupes de travail va sonder et mutualiser les bonnes pratiques de nos membres. Nous mettrons ensuite une sorte de boîte à outils à disposition, pour montrer les personnes impliquées et les axes différenciants qu’il est possible d’adopter.
Par ailleurs, comme il est difficile d’identifier ce qui est ouvert, nous sommes en train de créer des pages par régions avec les restaurateurs, producteurs et artisans qui proposent des choses pendant cette période. Nous allons la faire évoluer chaque semaine, car tout change très vite. Enfin, nous mettons actuellement en place une offre pour les fêtes de fin d’année, notamment pour remplacer tous les marchés de Noël qui risquent de ne pas se tenir. Nous voulons proposer un marché de Noël virtuel, mais qui soit pérenne, afin de mettre en valeur les producteurs français de qualité.