Des restaurateurs de plus en plus impliqués dans le développement durable

Ce 16 mars s’est tenu la 5e édition du colloque Metro France sur les enjeux et les tendances de la restauration de demain. À cette occasion, Metro France a dévoilé les résultats de son étude annuelle* portant sur la place du développement durable dans la restauration. Il apparaît que la covid-19 a un impact positif sur les engagements des restaurateurs en matière de développement durable : 57 % d’entre eux sont même désormais convaincus d’avoir une vraie part de responsabilité, quand seulement 9 % ne se sentent pas concernés. Concrètement, cela se traduit par la mise en place de certaines pratiques : 89 % réduisent, trient et recyclent ; 86 % diminuent leur empreinte carbone en utilisant des produits locaux et de saison ; 84 % dispose d’une carte courte pour optimiser leurs achats ; et 79 % agissent pour réduire leur consommation d’eau. En revanche, seuls 45 % communiquent auprès de leur clientèle dessus. Un paradoxe, alors que 47 % des restaurateurs s’engagent de plus en plus pour faire plaisir aux clients. Ils cherchent également à se différencier de la clientèle (25 %) et à développer leur chiffre d’affaires (12 %). Finalement l’engagement pour conviction personnelle reste encore fragile (70 %).

Pas assez d’accompagnement

Les freins qui persistent sont de plusieurs ordres. D’une part, 45 % pointent du doigt un manque de moyens financiers, 40 % un manque d’informations et 23 % une absence d’accompagnement notamment de la part de leurs fournisseurs et de l’État. Un problème auquel il faut remédier car les attentes des consommateurs ont pris de l’importance depuis le début de la crise sanitaire : ils aspirent à plus de transparence, une offre tournée vers les produits responsables, des prix moins élevés et un respect stricte des règles d’hygiène. « L’ensemble des Français souhaitent voir dans leur assiette des produits de saison et locaux, mais aussi sentir l’investissement du restaurateur sur la question du gaspillage », renchérit Pascal Peltier, directeur général de Metro France. Si les clients sont sensibles aux questions de développement durable, c’est aussi le cas des salariés du secteur : « Ils s’attendent à ce qu’on soit vertueux et vigileants quant à la question du tri et du gaspillage », ajoute-t-il. À travers son projet « Mon restaurant passe au durable », Metro France a justement pour objectif d’accompagner les restaurateurs qui souhaitent créer ou développer des projets durables.

*Etude Harris Interactive portant sur la place du développement durable dans la restauration, réalisée auprès de 1 003 clients Metro France du 28 septembre au 12 octobre 2020.