Avec 13 établissements, Chez Papa, l’aubergiste du Sud-Ouest, constitue une franchise à part dans le paysage parisien. Elle reste fortement liée à l’image de son créateur, Bruno Druilhe, et les conditions d’adhésion restent souples, car adaptées aux professionnels indépendants.
Depuis 1989, l’enseigne Chez Papa est inscrite dans le paysage parisien. Aujourd’hui 13 établissements arborent ce nom, à Paris et en région parisienne. Le dernier franchisé, Madjid Sehrine, a ouvert l’année passée rue de Clichy, dans l’ancienne Brasserie du Théâtre. C’est toujours Bruno Druilhe, son créateur, qui dirige le réseau, entièrement franchisé depuis l’année dernière. En juin 2018, en effet, cet Aveyronnais, originaire de Naucelle, a été exproprié de la dernière succursale qu’il détenait, dans le 10e arrondissement, là où l’aventure a débuté il y a trente ans. Ce cuisinier de métier avait connu une première expérience de gérant libre pour Chez Gladines quand il a eu l’idée de formaliser ce concept d’aubergiste du Sud-Ouest et de le baptiser Chez Papa. Ce sont ses amis qui lui ont soufflé le nom. Très paternel, Bruno Druilhe avait pris l’habitude de subtiliser à ses clients éméchés les clés de leurs véhicules. « Sur le coup, explique-t-il, ils protestaient. Mais le lendemain, ils venaient Cela m’a même valu le surnom de “Papa”. Et c’est à Jiro, un dessinateur à qui j’avais confisqué ses clés, que je dois le logo du restaurant… » Trente ans après, le logo est toujours là et Bruno Druilhe porte les mêmes chapeau noir et blouse en coton. Il assure en posséder une cinquantaine de modèles dans une armoire, ainsi qu’une trentaine de chapeaux. Mais ce n’est pas l’habit qui fait le restaurant. Le succès de Chez Papa repose d’abord sur de la convivialité, un bon rapport qualité-prix et une générosité proverbiale dans les assiettes. Le ticket moyen n’excède pas 25 €.
Un décor adaptable
Bruno Druilhe a ainsi ouvert quatre Chez Papa, avant de passer à un développement en franchise, en 2005. L’enseigne a séduit de nombreux opérateurs grâce à son attractivité et à deux atouts: ses conditions d’accès abordables et son fonctionnement assez souple. Les arrivants ne paient pas de droit d’entrée, mais des services initiaux forfaitaires de l’ordre de 53 K€, qui correspondent à des services d’accompagnement. La redevance annuelle est fixée à 3 % du CA HT. Mais surtout, le coût de transformation d’un établissement traditionnel est limité. La chaîne n’impose pas de décor type, mais plutôt un habillage. Le site évoque un coût de transformation de 700 à 1500 € au m2, hors coût de mise aux normes des cuisines et des toilettes. Bruno Druilhe insiste: « Le but n’est pas de détruire, mais de s’adapter, en mettant en valeur les points forts de l’ancien décor. » Au fil des années, Bruno Druilhe a compris qu’il devait se libérer de ses propres restaurants pour se consacrer aux franchisés. Il assure désormais une véritable présence auprès de chaque unité, ce qui lui a permis de resserrer les liens. Il s’est aussi séparé de quelques franchisés, dont les restaurants ne correspondaient plus au concept. Il préfère d’ailleurs parler d’état d’esprit que de concept: « Si tu aimes la table, tu aimes les gens. On dit que la passion ne se partage pas, je la partage avec les clients et le personnel ». Pour lui, un patron actif et dynamique peut faire la différence. En moyenne, la chaîne enregistre un CA de 900 K€ par restaurant. Mais Bruno Druilhe aime rappeler que son Chez Papa du 14e arrondissement parvenait à réaliser un CA d’1,4 M€ avec seulement 50 places assises. Le patron est en effet un personnage haut en couleur qui dispose d’un capital de sympathie important auprès du public. Il suffit de l’accompagner dans l’un des restaurants de ses franchisés pour voir des clients venir le saluer. Ils le reconnaissent grâce au logo de l’établissement, mais aussi pour avoir fréquenté par le passé l’un de ses restaurants: « Je me souviens de clients étudiants que je recevais à la Butte-aux-Cailles et qui reviennent chez moi. Aujourd’hui, ils sont cadres ou chefs d’entreprise », se remémore Bruno Druilhe.
L’aligot-saucisse
C’est pour continuer à capter cette clientèle, mais aussi pour féminiser son public, que le restaurateur a fait évoluer la carte. Les plats du Sud-Ouest (foie gras, magret, confit, burger façon Papa) sont toujours à la carte, mais le restaurateur a introduit des recettes plus légères, plus végétales, et une série de plats en sauce: bourguignon, blanquette, souris d’agneau. L’aligot-saucisse de chez Serin, à 18,50 €, plat de son terroir aveyronnais, sert de produit d’appel. À 61 ans, Bruno Druilhe est aujourd’hui résolument orienté vers la franchise. Il recherche actuellement un restaurant dans le 10e arrondissement susceptible de remplacer son ancienne adresse, qui attirait d’une clientèle importante. Il ne souhaite pas forcément qu’un investisseur vienne sur le projet. Pour ses futurs franchisés, il privilégie des professionnels. Il est même prêt à appuyer des initiatives de salariés motivés qui souhaiteraient tenter une expérience entrepreneuriale.
Un décor de bistrot.
