Etude : les nouveaux défis de la restauration 

Un monde en pleine évolution. C’est ce qui ressort de la dernière enquête de Gira Conseil sur la restauration en 2024. Étude réalisée en partenariat avec RYDGE, cabinet d’expertises comptables et de conseils, et Zenchef, logiciel de gestion pour le CHR.

« La situation est complexe dans la restauration », remarque d’emblée Bernard Boutboul, président de GIRA. En 2024, la restauration commerciale a enregistré une baisse de son chiffre d’affaires de -2,4% par rapport à 2023.

Ticket moyen en progression

La saison estivale a été décevante globalement en 2024. Seulement 8% des consommateurs se sont rendus dans des cafés, des bars ou des restaurants pour regarder les épreuves olympiques. Pour autant, le second semestre de l’année dernière a obtenu des résultats encourageants.

Parallèlement, le ticket moyen affiche une progression de +30%, entre 2019 et 2024. « L’inflation permet de stabiliser le chiffre d’affaires mais la consommation recule. Il est impératif de travailler le trafic et la fidélisation car le consommateur n’achète pas que du prix », poursuit le président de Gira. D’autant que les habitudes changent.

CSP +. Ils fréquentent autant, voire plus, le restaurant qu’avant le Covid. En revanche, le repas est déstructuré. On est passé de 2,5 items à un item et une boisson.

CSP –. Près d’un tiers d’entre eux ne fréquente plus les restaurants. Le repli est alors de -30% en 2024. « C’est colossal ! Néanmoins, ils se font plaisir quand ils sortent », constate Bernard Boutboul. Ils sont ainsi à 3 items : entrée, plat et dessert. « Il est alors important de bien examiner qui fréquente à tel ou tel moment la salle afin de mieux structurer le menu.»

Et la restauration rapide ?

D’une année sur l’autre, l’écart entre le SAT et la VAC s’amenuise. Le repli est de -40% en 2023 vs 2022. Une tendance qui devrait se poursuivre selon l’étude. La vente au comptoir est fortement touchée par l’inflation. Conséquence, la concurrence s’est accrue entre les enseignes de la restauration rapide. L’une très connue, dont la mascotte est un clown, propose un menu à 5 euros. Soit trois items : un sandwich, une boisson et une frite. Tandis que les autres jouent la carte du volume.

Le restaurateur doit aussi faire face à d’autres concurrents également très actifs. Ainsi, les boulangeries sont devenues leader le midi, aussi bien en ville qu’à la campagne. L’épicerie du coin s’en mêle également, comme les enseignes de la grande distribution. Toutes les catégories de consommateurs sont concernés et pas uniquement les jeunes.

Du côté de l’inflation

Le panier d’achat des restaurateurs a progressé entre le 1er janvier 2023 et le 31 décembre 2024, avec notamment :

Depuis 2022, l’inflation a fortement touché les restaurateurs. Ils subissent une hausse moyenne des prix de 12% entre 2022 et 2023. Uniquement pour le service à table, elle s’élève de 21% entre le 4e trimestre 2022 et le 4e trimestre, selon l’Insee.

« Il est nécessaire de repenser l’inflation à travers la carte. Celle-ci ne doit pas trop figée afin de l’adapter selon la hausse ou la baisse de tel ou tel produit, explique Bernard Boutboul. Adapter les prix en continu. Peut-être faut-il revenir à l’ardoise ? Et pourquoi ne pas décrire les plats disponibles à travers des intitulés généraux. Comme la pièce du boucher du jour au lieu, par exemple, d’un filet de bœuf. Il faut aussi travailler des produits dits moins nobles. »

Et de conclure : « Le restaurateur est un chef d’entreprise. Il est à la fois un manager d’équipes, un gestionnaire et un communicant connecté. Le pilotage à vue n’est plus permis. »

En 2023, la France comptait 1 point de restauration pour 170 habitants. En 2013, le ratio était de 1 pour 210 habitants et de 1 pour 340 habitants en 2003.