« J’ai subi les conséquences des attentats, des Gilets jaunes, des grèves et aujourd’hui du Covid-19 »
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Après les attentats, les Gilet jaunes et les grèves, le propriétaire du restaurant Anicia (Paris 6e), subit le Covid-19. Grâce à un PGE, François Gagnaire a pu mettre en place une offre de vente à emporter « bistronomique améliorée ». Il n’attend plus que le feu vert pour réouvrir.
UNE VENTE À EMPORTER DE QUALITÉ
« J’ai créé Anicia il y a cinq ans, et depuis j’ai subi les conséquences des attentats, des Gilets jaunes, des grèves et aujourd’hui du Covid-19. J’ai eu toutefois une certaine chance, puisque l’immeuble appartient à un grand bailleur qui a suspendu le loyer jusqu’au mois de juin. Pour le reste, j’ai demandé et obtenu un PGE qui m’a permis d’avancer les salaires, de régler mes fournisseurs et de préparer la relance du restaurant. Je me suis lancé le 19 mai dans la vente à emporter avec la start-up Tiptoque. Nous avions déjà participé ensemble à l’opération » Les chefs avec les soignants « , initiée par Guillaume Gomez. Nous proposons habituellement une prestation bistronomique au déjeuner (ticket moyen 40 €) et gastronomique le soir (80 €). Pour la VAE, nous avons retenu une prestation bistronomique améliorée avec des menus à 28 €, des vins à prix cavistes et une vente des produits de nos fournisseurs de Haute-Loire. Nous voulons maintenir un niveau de qualité. C’est la raison pour laquelle nous nous sommes adressés à Tiptoque pour la partie livrée. Nous vendions déjà par son truchement des menus à destination des entreprises. Nous avons profité de son nouveau service vers les particuliers. Moyennant un forfait de 12 €, il réalise les livraisons des commandes effectuées sur son site. J’espère que nous pourrons développer cette activité après la crise. »
Thomas Bouvier a créé Tiptoque en 2015, une start-up de livraison de repas réalisés par les grands chefs à destination des entreprises. Durant le confinement, Thomas Bouvier a mis son entreprise au service de l’opération Les chefs avec les soignants.
Un conditionnement original pour les plats à emporter.
PRÊT POUR LA RÉOUVERTURE
« J’espère ouvrir dès que le signal sera donné. J’attends encore de connaître le protocole sanitaire pour prendre la décision, car je peux difficilement scinder mon équipe de huit personnes. Dès le démarrage, tous mes employés reviendront et nous ouvrirons six jours sur sept au lieu de cinq. Tout est déjà prêt. Je dispose de 41 places assises à l’intérieur. Je n’en conserverai que 15. Je compenserai en installant une terrasse sur le trottoir devant l’établissement, mais aussi devant l’immeuble mitoyen, grâce à la compréhension de mes voisins. J’essaierai ainsi de positionner 10 tables en extérieur. Mais il n’est pas certain que je parvienne à les remplir. J’espère quand même réaliser 50 % de mon ancien CA. Nous maintiendrons sans doute la VAE et la livraison pour compléter. Le designer ébéniste, Pascal Michalon, a conçu un mobilier spécial avec notamment 3 paravents pliables et évolutifs qui vont me permettre d’isoler les tables. Ce mobilier nous sera toujours utile lorsque le danger du virus sera dissipé pour donner de l’intimité aux clients et améliorer le confort acoustique. Il a aussi conçu des ardoises mobiles, très esthétiques, afin de présenter le menu aux clients. J’ai investi un total de 3 000 € dans ces équipements spéciaux. Heureusement, le Gouvernement a assuré que 50 % des sommes engagées seraient remboursés. »
Diplômé de l’école Boule et des Arts déco, Pascal Michalon dirige une société d’ébénisterie à Yssingeaux (Haute-Loire). Avant de concevoir les paravents d’Anicia, il avait déjà travaillé pour divers chefs, Michel Troisgros, Serge Vieira, Kei Kobayashi.
