Le groupe familial Degenne a repris en juillet 2018 la Taverne de Maître Kanter place de la Victoire, au pied de la cathédrale de Clermont-Ferrand, et vient de transformer cet emplacement emblématique au profit de la Brasserie Madeleine. Un lieu où les repères gourmands historiques comme la choucroute et la flammekueche restent d’actualité, mais où la carte s’est vue étoffée et modernisée. « Nous sommes sur du fait-maison. Nous avons changé de fournisseurs, pour travailler le plus possible avec des entreprises locales comme le Domaine de la Limagne pour les canards ou les fromages de la région. Nous faisons nous-mêmes notre foie gras et nos sauces, et nous fumons même notre saumon sur place », explique Valentin Degenne, directeur de l’établissement. La carte met aussi en avant une offre en mixologie.
« On s’inspire des belles brasseries parisiennes », note le directeur. Le groupe Degenne détient d’autre part deux brasseries à Orléans et deux autres à Tours, dont une porte aussi le nom de Brasserie Madeleine, « un clin d’œil à notre grand-mère », explique Valentin Degenne. L’ambition de la famille Degenne : passer de 2 M€ de CA à 3 M€ pour cette affaire d’envergure, qui dispose de 150 places en terrasse et de 300 à l’intérieur. Ouverte sept jours sur sept en service continu de 9 à 23 h, la Brasserie Madeleine compte 26 salariés, dont 10 personnes en cuisine.
www.brasseriemadeleine-clermont.fr
