La Mandigotte trouve un nouveau souffle

Avec une soixantaine de couverts par jour depuis la réouverture du restaurant, le 8 février dernier, la Mandigotte affiche déjà une belle fréquentation. Sa trentaine de places assises en fait un lieu intimiste et contribue à l’esprit village qui caractérise Montmartre. Située rue Lepic, La Mandigotte est aujourd’hui animée par deux anciens de La Grande Cascade, Aurélien Salle et Sylvain Sendra.

Les deux larrons ont déployé une carte axée bistrot, dont certains plats n’auraient pas à rougir devant les assiettes d’établissements gastronomiques. Ainsi se côtoient pièce du boucher, souris d’agneau de 7 heures, joue de bœuf et maquereau juste snacké. Le produit, comme dans de nombreux autres restaurants emmenés par une nouvelle génération de chefs, est largement privilégié. Un leitmotiv que l’on retrouve également sur la carte des desserts. C’est Natalia Sendra, la compagne de Sylvain, qui est chargée de ravir les becs sucrés. La jeune femme propose ainsi un ananas en deux façons décliné en carpaccio pour le côté brut et accommodé en marinade (pour un aspect plus travaillé), le tout dans la même assiette. À la carte, on retrouve donc quatre entrées, quatre plats et six desserts.

Cuisine de marché

« Nous savons que la saisonnalité est une attente de la clientèle. Alors, nous misons sur des produits de saison et je dirais que nous nous sommes positionnés sur une cuisine de marché avec un côté canaille. D’ailleurs, je vaisbientôt proposer des ravioles d’escargot », sourit Sylvain Sendra. Les deux associés proposent ainsi à leur clientèle une formule entrée + plat ou plat + dessert à 15 euros le midi. Le ticket moyen est plutôt appréciable, se fixant à 20 euros le midi et à 40 euros le soir, avec les vins. S’il s’agit là de leur première affaire, Aurélien Salle et Sylvain Sendra sont riches d’une belle expérience dans la restauration. Le premier a gravi les échelons chez Lucas Carton (à l’époque où l’établissement avait été sobrement rebaptisé Senderens du temps de l’étoilé Alain Senderens) et à La Grande Cascade. Le second, qui lui aussi est passé par La Grande Cascade, était responsable de salle au Peninsula, avant de gagner Aix-en-Provence pour œuvrer en cuisine. « Je suis un autodidacte de la cuisine », raconte Sylvain Sendra.

L’aventure aixoise ayant tourné court, ce dernier a regagné le Peninsula. C’est à ce moment que son acolyte Aurélien est venu le chercher. « Je peaufinais un projet montmartrois de longue date et j’ai eu l’opportunité de reprendre La Mandigotte, dont j’ai souhaité faire perdurer l’esprit. J’ai associé Sylvain au projet et lui ai demandé de quitter le Peninsula. Il a accepté », se félicite Aurélien Salle. Après avoir fait l’acquisition du fonds et embauché des fidèles pour faire tourner l’affaire, les deux associés ont injecté 10 000,00 euros pour rafraîchir les lieux. Le chef autodidacte explique reproduire les recettes qu’il a pu découvrir dans d’autres établissements, mais en les simplifiant et en les adaptant à sa sauce.

Il fonctionne ainsi à l’instinct, privilégiant les produits que ses fournisseurs (J’Océane, à Rungis, notamment) lui proposent au fil des jours.