La Pataterie relève la tête

La présence de la Pataterie au dernier Salon de la franchise dénote d’un retour en forme de cette chaîne, qui a connu un fort développement autour des années 2010. En 2014, la chaîne, alors dirigée par Alexandre Maizoué et son fondateur, Jean-Christophe Pailleux, a compté jusqu’à 212 restaurants. Mais le modèle connaissait pourtant des difficultés sur un marché des zones périphérique de plus en plus concurrentiel. Depuis lors, un certain nombre de restaurants ont abandonné l’enseigne ou ont purement fermé. La chaîne, en difficulté, a dû passer par le Tribunal de commerce. Ce dernier a choisi en novembre 2017 la solution de reprise portée par Michaël Cottin, l’ancien directeur du développement. Il était appuyé financièrement dans le tour de table par deux investisseurs, Pierre-Édouard Stérin et Franck Ullmann. Jean-Christophe Pailleux, à l’origine de l’enseigne, faisait également partie des repreneurs. Depuis lors, Michaël Cottin, le PDG, s’est employé à remodeler le visage de la Pataterie tout en confortant le noyau dur des 120 restaurants franchisés qui ont conservé l’enseigne. Un réseau de 16 ambassadeurs a été constitué parmi les franchisés afin de les associer davantage aux décisions. Il faut noter que les dix restaurants exploités en succursales par la chaîne ont été cédés à des franchisés. Michaël Cottin, privilégiant son action de franchiseur, a d’abord revu le décor des unités, qui adopte un style moins rural, plus contemporain. « Nous avons aussi tout simplement éclairci le décor de brocante, en extrayant pas mal de nids à poussière qui encombraient la salle », résume le dirigeant. 45 restaurants ont opéré cette rénovation, avec des coûts variant de 45 à 90 K€. Cette transformation a généré pour les intéressés une hausse de CA de 10 à 15 %. Michaël Cottin a également opéré un gros travail de transformation de la carte avec une volonté de simplification. L’offre est ainsi passée de 40 à 24 références. Avec l’appui des franchisés, il a souhaité mettre en œuvre une montée en gamme de produits et développer le fait-maison, en privilégiant les producteurs locaux et les produits de saison. Avec l’aide du chef vedette Norbert Tarayre, désormais associé à l’image de la chaîne, la carte intègre de nouveaux produits très vendeurs, comme les Patata pizzas (pizzas sur galette de pomme de terre) ou la gaufre de pomme de terre. Un effort a également été consenti pour accentuer l’ambiance familiale des restaurants, avec par exemple la formule fondue à volonté. À travers cette montée en gamme, les dirigeants de la Pataterie ont pris soin de ne pas faire déraper le ticket moyen, réputé pour son accessibilité. Il oscille autour de 18 € et sa croissance a été limitée à 2 % l’année passée. L’objectif 2019 de la Pataterie est de stabiliser son CA HT (82 M€ et 5 millions de repas servis) sur un périmètre comparable. À terme, Michaël Cottin vise une croissance de 5 à 10 unités/an. L’enseigne s’adresse à des restaurants de 130 à 140 places. Le coût d’aménagement se situe autour de 500 K€. Le franchiseur demande 45 K€ de droits d’entrée et une redevance de 4,5 % du CA HT, assortie d’une redevance publicitaire d’1 % du CA HT.

Michaël Cottin anime désormais l’enseigne.

Mamie Bistrot prend ses distances avec le burger

Récemment rebaptisée Mamie Bistrot, l’enseigne Mamie Burger, créée en 2013 par Mathieu Solivérès, prend franchement ses distances avec les burgers pour adopter les codes du bistrot. Certes, on trouve tout de même 14 burgers à la carte. Ces derniers constituent toujours la colonne vertébrale de l’offre, mais ils partagent la vedette avec des salades, des planches à partager et, surtout, 11 plats puisés parmi les classiques du bistrot, comme la blanquette de veau de Mamie, les ravioles du Dauphiné ou le pavé de saumon. La chaîne, qui a démarré rue Saint-Fiacre dans 35 m2, s’est développée de façon significative en investissant des brasseries parfois de taille importante, comme celle du boulevard Bonne-Nouvelle, qui offre 200 m2 répartis sur deux étages. En intégrant des volumes de cette nature et des établissements clairement orientés vers de la restauration avec service à table, Mathieu Solivérès a vite compris que son offre devrait s’élargir et monter en gamme afin d’attirer une nouvelle clientèle. C’est ainsi que les cartes de l’enseigne ont évolué et que le ticket moyen a grimpé ces dernières années de 17 à 25 €. Cet « embourgeoisement » a contraint les restaurants à développer leur cuisine en intégrant des matériels comme des salamandres, des trancheuses et des bains-marie. Outre les six restaurants Mamie, Mathieu Solivérès a également développé à Paris deux Yaai Thaï, un concept de restaurant thaïlandais. Le dernier exercice de son groupe, clos en juillet 2018, laissait apparaître un CA de 7,70 M€. Le groupe emploie aujourd’hui 135 personnes.