La Table du Fleuve, une cuisine pensée à quatre mains
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Acquise en 1989 par Thierry Verrat, La Ribaudière est une adresse reconnue du département charentais. Ce restaurant étoilé de Bourg-Charente, où Julien Verrat est désormais à la baguette, héberge aussi La Table du Fleuve, un bistrot récompensé d’un Bib Gourmand.
Les deux ne font qu’un. La Ribaudière et La Table du Fleuve sont deux restaurants abrités sous le même toit. Le premier est une table étoilée depuis 1997, tandis que le second est titulaire d’un Bib Gourmand depuis 2020. Située à une dizaine de kilomètres à l’est de Cognac, à Bourg-Charente, cette double adresse s’inscrit dans une histoire gastronomique familiale, celle de Thierry Verrat et de son fils, Julien. « J’habitais à l’étage jusqu’à mes cinq ans », confie ce dernier, qui a embrassé les fourneaux dès l’adolescence avec un apprentissage chez Christopher Coutanceau à La Rochelle (Charente-Maritime), avant de travailler à La Ribaudière, aux côtés de son père durant deux ans, puis de s’envoler pour le Japon. « J’y ai appris une autre manière de voir les poissons, c’est quelque chose qui m’a beaucoup ouvert l’esprit », soutient Julien Verrat. Après un retour dans sa région natale, à Ronce-les-Bains (Charente-Maritime) puis à nouveau dans l’enseigne familiale, il s’engage dans « un tour du monde gastronomique » pour exercer dans de grandes tables en Finlande, à Copenhague (Danemark), en Slovénie, en Russie ou encore à Londres (Angleterre), chez Heston Blumenthal.
Julien Verrat est installé de façon pérenne dans l’enseigne familiale longeant la Charente, depuis 2017, date du début de la transmission avec son père.
« À la suite du Covid, on a décidé de créer La Table du Fleuve, dans ce qui était avant le bistrot. Le but est de pouvoir faire déguster notre cuisine au plus grand nombre, c’est un super rapport qualité prix », explique le chef trentenaire. Le personnel, en cuisine et en salle, est le même que celui de La Ribaudière ; l’offre culinaire est juste travaillée plus simplement. Et comme son nom l’indique, la cuisine plutôt bistrotière est axée autour des produits du fleuve ou est réalisée à partir des produits issus « des bords de Charente ».
Si la côte de bœuf grillée au bois de barrique (pour deux ou trois personnes) est toujours à la carte (98€), une formule complète (à 38€) est disponible le midi. Elle permet de déguster des côtelettes d’esturgeon fumé, pousses, plantes et condiments, ou une tarte friande aux pointes d’asperges du Blayais, en entrée. Actuellement, le plat principal sera à choisir entre un merlu de ligne rôti accompagné de semoule à l’encre de seiche et de crème langoustine, ou bien un émincé de bœuf du Limousin et ses grenailles de l’île de Ré. En dessert, un café chocolat grand cru « comme un cappuccino », servi avec un sorbet cacao, sera à départager d’une tarte aux petits fruits rouges, avec ganache framboise et glace vanille. Ce positionnement abordable a permis à La Table du Fleuve de recevoir un Bib Gourmand du Michelin en 2020 et une nouvelle clientèle.
« C’est une cuisine à quatre mains avec mon père : il tient le côté traditionnel et moi une vision plus contemporaine », estime Julien Verrat. L’établissement peut s’appuyer sur ses truffiers, ses vergers et ses potagers implantés dans un secteur proche de la double adresse. Julien Verrat, appelé à diriger seul l’établissement prochainement, est dans une quête perpétuelle d’amélioration de sa cuisine afin de « faire plaisir » à « une clientèle fidèle ».
