La violette de Toulouse fleurit nos assiettes
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La violette séduit depuis plus d’un siècle par son parfum, sa couleur et ses usages multiples. De la confiserie à la gastronomie, cette fleur comestible continue de faire vivre le savoir-faire de la ville rose.
Que vient faire une petite fleur discrète parmi les fruits et légumes ? La violette, pourtant, est consommée depuis longtemps, à l’image de la rose. Et à Toulouse, elle est même devenue un véritable emblème. En effet, la ville la transforme en confiseries, en confitures, en soins, en parfums et bien sûr en diverses créations culinaires.
Son histoire locale remonterait au milieu du XIXe siècle. Une légende raconte qu’un soldat du Piémont aurait rapporté un pied de violette à fleurs doubles à son amoureuse installée à Saint-Jory, près de Toulouse. Si cette histoire appartient au folklore, la culture de la violette toulousaine est bien réelle : les premières productions apparaissent juste avant 1900, avant que la fleur ne conquière progressivement les marchés du centre-ville.
Le marché aux violettes des Jacobins devient alors un rendez-vous incontournable. En 1908, la création de la coopérative des violettes et des oignons contribue à faire rayonner cette petite fleur bien au-delà de Toulouse. La production connaît alors son âge d’or : la France compte environ 600 producteurs et exporte des centaines de milliers de bouquets, jusqu’en Russie.
Mais cette tradition manque de disparaître après l’hiver 1956, particulièrement rigoureux, qui fragilise fortement les cultures. Quelques producteurs tentent pourtant de préserver ce patrimoine. En 1985, Adrien Roucolle, ingénieur agronome, participe à la création d’un conservatoire destiné à sauvegarder la violette. La Chambre d’agriculture de Haute-Garonne et le Conseil régional accompagnent ensuite un programme de recherche. En 1992, la culture in vitro permet de multiplier les plants et de relancer la production.
Aujourd’hui, le renouveau de la violette passe par la valorisation culturelle. Les associations Les Amis de la Violette et Terre de Violettes, la confrérie de la Violette et la mairie de Toulouse participent à cette nouvelle dynamique. En 1994, le Conservatoire de la Violette ouvre dans les serres municipales afin de préserver une collection regroupant 80 espèces et variétés venues de différents pays.
La Maison de la Violette
En 1993, Hélène Vié crée la Maison de la Violette à Toulouse avec une ambition : donner une nouvelle identité à cette fleur emblématique. Installée à Toulouse, elle développe des créations autour de cette fleur comme des parfums et des bonbons.
Dans son atelier toulousain naissent des senteurs pour la maison et des créations destinées aux chefs et aux gourmets : sucre, moutarde, arômes… Une manière de faire entrer la violette dans de nouveaux univers et de continuer à raconter l’histoire de Toulouse à travers ses couleurs et ses saveurs.
Trésor gustatif
Si pendant longtemps certaines fleurs faisaient partie intégrante de notre alimentation, leur utilisation s’est peu à peu perdue. Or, ces dernières années, les fleurs reviennent par bouquets dans nos cuisines. Dans nos assiettes, la violette offre son parfum subtil, sa texture délicate et bien sûr sa couleur hautement décorative.
Et elle accompagne aussi bien les plats salés que sucrés. Cristallisée, elle apporte une touche élégante aux pâtisseries. Elle peut également se transformer en confiture ou en sirop. Simple et raffinée, la violette cristallisée reste pour l’heure l’une des préparations les plus emblématiques de Toulouse. Pour que faire se peut, les fleurs sont trempées dans du blanc d’œuf puis recouvertes de sucre glace avant d’être doucement séchées au four.
