Laurent Petit, l’homme qui a redonné un 3* à la ville
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En rachetant le Clos des Sens en 1992, Laurent Petit et sa femme ont sauvé le restaurant de la crise économique qui faisait rage. Aujourd’hui le restaurant affiche trois étoiles et le chef, étroitement lié à ses producteurs, propose une cuisine locale.
« Ma clientèle est restée simple : monsieur Tout-le-monde qui vient fêter les grands événements, c’est ma fierté. » Assis dans le hall de son Clos des sens, Laurent Petit, triplement étoilé depuis 2019, fait le bilan de ses vingt-cinq années dans cet établissement. « Ce qui m’a séduit à Annecy, c’est surtout ma femme », explique en souriant le chef. À l’époque de leur rencontre, il tenait le restaurant Le Pêché gourmand avec son associé Christian Bayrou à Briançon (Hautes-Alpes), tandis que sa femme, Martine, détenait son propre établissement à Serre-Chevalier. « Mon épouse qui a vécu dix ans à Annecy m’a fait comprendre qu’il s’agissait d’une ville magique » raconte-t-il. Ils ont racheté leur restaurant en 1992, à la barre du tribunal de commerce d’Annecy : « Nous étions en pleine guerre du Golfe, et la crise économique avait frappé beaucoup de restaurants ici. Le Clos des sens faisait partie de ceux-là. » Ce restaurant de 30 places est devenu aujourd’hui un établissement Relais & Châteaux de 11 chambres (5*), grâce au rachat de l’école du village à la fin des années 2000. Un an et 3 millions d’euros de travaux plus tard, le bâtiment harmonieux était en place. Il domine toujours les hauteurs d’Annecy-le-Vieux. La cuisine du chef a rapidement été imprégnée par le terroir annécien. « En 2014, explique-t-il, je suis reparti à zéro : j’ai dit que je ne travaillerai plus qu’avec des gens avec qui j’ai construit une relation. J’ai aussi décidé de me focaliser sur Annecy, la Haute-Savoie et ses trois lacs. » Entre son jardin dont proviennent 30 % des légumes qu’il cuisine et sa vingtaine de producteurs, le chef a donc opéré un virage local dans lequel il semble s’être retrouvé. Après une fermeture obligatoire « violente » mais qui lui a toutefois permis de réaliser des travaux, il envisage sereinement la suite des événements : « C’est reparti à 100 %, nous sommes toujours complets. On n’est confiants pour l’été, et je pense que nous connaîtrons aussi un bel automne, même si l’ombre d’un reconfinement plane. »
La salle du Clos des Sens, situé à Annecy-leVieux, sur les hauteurs de la ville. ©Matthieu Cellard
