À Plouider, dans le nord du Finistère, la réputation de La Butte dépasse chaque année un peu plus les frontières du département. Cette maison familiale a été créée en 1952 par Jeanne-Yvonne Bécam, la mère d’Hervé Bécam, restaurateur, hôtelier et syndicaliste connu pour son mandat de vice-président confédéral de l’Umih. Jeanne-Yvonne Bécam avait vendu sa ferme à 42 ans pour acheter un restaurant dans le centre de Plouider. À l’époque, elle vendait également des produits d’épicerie. Ce n’est qu’en 1961 que Jeanne-Yvonne Bécam a fait construire une partie de la bâtisse dans laquelle Solène et Nicolas Conraux évoluent aujourd’hui. On y trouvait un restaurant et une salle de bal. Les samedis et dimanches soir, les lieux accueillaient jusqu’à 1 000 personnes. L’activité bal s’est arrêtée en 1981, année à partir de laquelle Hervé Bécam, qui avait pris la suite de sa mère en 1975 à La Butte, s’est uniquement consacré à la restauration : banquets, mariages, etc. En 1993, un hôtel*** de 21 chambres a vu le jour et la maison familiale est rapidement devenue une référence pour les grands rassemblements et les repas plus confidentiels.
Solène et Nicolas ont quant à eux fait connaissance à l’école hôtelière de Strasbourg. C’est à la faveur d’une saison à La Butte que le couple a décidé d’y poser ses valises. « Nous avons eu une sorte de coup de foudre pour l’établissement familial. C’est un endroit qui me plaisait beaucoup. De 1999 à 2006, je suis resté en salle, tandis qu’Hervé Becam était chef de cuisine. Au fur et à mesure, nous avons pris nos marques avant de racheter l’affaire en 2007 », explique Nicolas Conraux. Très vite, le duo a souhaité développer l’activité. Alors qu’ils étaient 16 personnes à s’affairer dans l’établissement en 2007, on dénombre aujourd’hui une soixantaine de salariés. En 2012, le couple a investi 2,8 millions d’euros pour restructurer l’hôtel et le restaurant. Ce dernier est ainsi refait à neuf, tandis qu’une piscine, un sauna et un hammam sortent de terre. En dix-huit mois, le taux d’occupation de l’hôtel grimpe à 75 %, contre 50 % auparavant. Une deuxième vague de travaux intervient en 2016 : l’établissement compte désormais 33 chambres, dont trois suites, et monte encore en gamme. « Quand nous nous sommes installés, nous voulions déjà créer une destination, un lieu de vie qui puisse attirer les clients plusieurs jours », confie Nicolas Conraux.
L’arrivée de l’étoile pour le restaurant gastronomique, en 2014, a attiré une nouvelle clientèle propice à développer l’activité d’hébergement. Si La Butte affiche une offre hôtelière de standing, ses deux tables (un restaurant étoilé de 55 couverts et un espace d’inspiration bistronomique de 70 places) proposent aussi une expérience de haute volée.
Les ris de veau du chef étoilé Nicolas Conraux
Solène et Nicolas Conraux commercialisent même des produits d’épicerie fine, éditent une petite gazette locale, Le Journal de La Butte, et vendent du pain dans une boulangerie adjacente rachetée par le couple. Le parcours de Nicolas Conraux force le respect. Celui qui a fait ses armes en salle s’est tardivement offert aux fourneaux. Le chef redoutait l’univers des cuisines et leur ambiance parfois criarde et rigide. Au fond de lui, Nicolas Conraux cultivait cependant un goût prononcé pour le métier, alors il a appris aux côtés d’Hervé Bécam. « J’ai longtemps été contrarié par mon manque d’expérience, mais je suis passé par tous les postes pour le compenser », commente-t-il. Sa brigade est aujourd’hui composée de véritables techniciens et Nicolas Conraux s’est posé en chef d’orchestre d’une cuisine identitaire apaisée. Dans l’assiette transparaît l’idée qu’il se fait de son rôle de chef : sublimer de bons produits au meilleur rapport qualité/prix.
