En janvier 2020, l’Agence bio publiait son nouveau cahier des charges permettant aux restaurateurs d’afficher le label AB sur leurs devantures en fonction de leur approvisionnement. Malgré plus d’un an de crise sanitaire, les produits d’origine biologique prennent de plus en plus de place dans les assiettes.
Plus de 98 % des Français connaissent le label AB et plus d’un Français sur dix consomme des produits bio au quotidien 1. Le contexte sanitaire semble même avoir profité au bio, puisque la famille des consommateurs s’est étoffée de 15 % 1. Pour Laure Verdeau, directrice de l’Agence bio, ces chiffres sont encourageants et vont nécessairement avoir un impact sur le biologique au restaurant. « Si les citoyens veulent du bio dans leurs courses, ils le voudront aussi au restaurant, remarque-t-elle. Nous avons constaté avec surprise que la pandémie a bénéficié au bio avec cette idée d’avoir des territoires résiliants et une véritable souveraineté alimentaire. » Ainsi, avec la possibilité d’être labellisés AB, les restaurateurs pourront mettre en avant leur démarche écologique et responsable.
« Le label est là pour sécuriser des populations entières de consommateurs » , ajoute-t-elle. Concernant les prix, Laure Verdeau réfute l’idée selon laquelle s’approvisionner en produits biologiques coûte nécessairement plus cher. « Si l’on prend des produits bio locaux et de saison, les prix sont compétitifs, de même en évitant les intermédiaires, en choisissant des produits moins emballés et non transformés, en faisant attention au gaspillage, cela ne reviendra pas plus cher au restaurateur, mais il doit avoir une démarche globale », assure-t-elle. D’ailleurs, 56 % des établissements introduisant des produits bio estiment que leur introduction n’a pas généré un surcoût 2. Pour répondre à la demande et marquer leur engagement en faveur d’une alimentation plus respectueuse de l’environnement, les fournisseurs commencent à emboîter le pas. Ainsi Bonduelle Food Service vient de lancer trois nouvelles références surgelées bio dans sa gamme de produits prêts à l’emploi et d’Aucy a ajouté trois recettes à sa gamme Express. De même, Président Professionnel a introduit une sixième référence à sa gamme Carte bio avec un beurre doux biologique garanti avec du lait français.
Encore peu présent sur les cartes
En 2019, 43 % des établissements introduisaient des produits bio dans leur carte et 67 % d’entre eux encourageaient l’approvisionnement bio de proximité 2. Bernard Boutboul, président du cabinet Gira Conseil, souligne toutefois la quasi-absence des produits d’origine biologique dans les restaurants. Selon lui, si les produits locaux et de saison devraient être de plus en plus présents dans les menus, le bio, lui, aura plutôt tendance à stagner 3. « Le faible succès du bio au restaurant tient au manque de confiance dans la proposition de ce produit, supplanté par le local. Il est aussi et surtout perçu comme ne correspondant pas à l’attente recherchée. Autrement dit : le plaisir prédomine sur la santé au restaurant », défend-il. Toutefois, la loi Egalim pourrait changer la donne. En effet, dès le 1er janvier 2022, au moins 50 % de produits servis en restauration collective devront être de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. « Les fournisseurs vont donc davantage proposer des produits biologiques, cela va développer de nouveaux circuits de distribution, on peut imaginer un effet d’entraînement qui permettra à la restauration commerciale de s’approvisionner plus facilement en bio » , conclut Laure Verdeau.
notes
1 Agence Bio/Spirit Insight – Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, édition 2021.
2 Agence Bio/CSA Research – Mesure de l’introduction des produits bio en restauration commerciale, 2019.
3 Cahier de tendances SIAL Insights, état des lieux mondial du secteur de l’alimentation en 2020.
