Michel Delmas vient d’ouvrir le Nelson’s, un vaste restaurant dans le quartier des Halles. Le restaurateur mise sur un concept de cuisine à la braise permettant la cohabitation des carnivores et des vegans. Le tout dans un décor aux tonalités sud-africaines.
L’ancienne Taverne Karlsbrau des Halles vient de laisser la place à une nouvelle enseigne, Nelson’s, ainsi baptisée en raison de la proximité du parc Nelson-Mandela. L’architecte d’intérieur, Christophe Bro, a donné une tonalité sud-africaine au décor qui accueille un concept proposant une offre contrastée, très carnivore d’un côté et résolument végétarienne de l’autre. Ce concept très novateur est basé sur la présence en salle d’un barbecue géant fabriqué sur mesure par un inoxier d’Albi. Le fonctionnement de cet appareil requiert une double extraction. C’est le Cantalien Michel Delmas qui est à l’origine de cette réalisation innovante. Ce restaurateur de 64 ans, originaire de Pierrefort, a à son actif de nombreuses réalisations de restaurants sur des thèmes très originaux. Il avait notamment créé le Chao Ba, puis le Café Pigalle avant de céder il y a deux ans l’établissement à la famille Moussié.
Carnivore-vegan
Au Nelson’s, Michel Delmas est associé avec Étienne Barraqué, l’ancien gérant libre du Paradis, rue Saint-Martin. Michel Delmas a racheté l’ancienne Taverne Karlsbrau avant de la transformer et d’en confier la gérance à Étienne Barraqué. Julien Delmas, fils de l’entrepreneur, travaille également sur ce projet. « Nous avons travaillé durant près de deux ans sur cette idée, explique Michel Delmas. Au départ, nous étions partis sur l’idée d’un gigantesque barbecue sud-africain. Puis, sur les conseils de mon entourage, nous avons pensé à équilibrer avec une carte végétarienne. Mais nous souhaitions proposer des recettes originales et attractives. Pour ce faire, nous sommes allés à New York afin de faire le tour des restaurants végétariens. Nous y avons découvert des recettes extraordinaires dont nous nous sommes inspirés. » Ainsi, à la carte on trouve la moussaka végétarienne aux gombos, le chou-fleur rôti, le risotto carnaroli, les champignons persillés en termes d’offres destinées à une clientèle vegan ou flexitarienne. Les carnivores trouvent leur bonheur autour du barbecue qui fonctionne au charbon de bois. Un système de poulies permet d’adapter la hauteur des grils afin de moduler les cuissons. Au programme : côte de bœuf vendue au poids (5,60 euros/100 g), ribs, épaule d’agneau de Lozère, saucisse au couteau. Les garnitures sont facturées séparément. Six recettes marines dont deux propositions de homard canadien complètent l’offre. Le ticket moyen s’élève à 25 euros au déjeuner et monte autour de 40 euros au dîner. Les produits sélectionnés restent assez haut de gamme avec de la viande d’Aubrac du Massif central, fournie par Agriviande. Michel Delmas avait en effet besoin d’un fournisseur important. Le restaurant utilise un train de bovin par jour, soit un animal tous les deux jours. Les légumes proviennent de Rungis, via les Halles Trottemant.
Décor sur mesure
Cette carte hors norme est déclinée dans un décor spectaculaire aux tons marron clair et beige agrémentés çà et là de coloris évoquant l’Afrique du Sud. Michel Delmas souhaitait mettre en place une ambiance assez féminine et concevoir le décor comme une invitation au voyage. Le mobilier est fabriqué sur mesure : des bibliothèques tout en hauteur qui se nichent dans les piliers de métal, des tables agrémentées de supports de plateaux à partager, ou les canapés dont les dosserets de bois permettent de fixer des coussins. Le restaurant offre 180 places assises réparties sur deux niveaux. À l’étage, l’architecte a ouvert une terrasse chauffée. Pour faire fonctionner l’établissement 7 j/7 et qui ferme à 5 h du matin, 25 employés sont nécessaires. Michel Delmas retrouve avec plaisir un quartier où il a débuté comme gérant libre du Bon Pêcheur, en 1983. Il dispose au carrefour des rues Coquillière et Jean-Jacques-Rousseau d’un emplacement de choix dans un quartier largement rénové après de très longs travaux. De plus, l’établissement peut compter à moyen terme sur l’ouverture du musée que François Pinault installe dans l’ancienne Bourse du commerce et à plus long terme sur l’ouverture de l’hôtel et des boutiques qui seront logées dans l’ancienne poste du Louvre. Situé à proximité immédiate de ces deux nouveautés, le Nelson’s devrait attirer rapidement une clientèle abondante.
Nelson’s
16, rue Coquillière 75001 Paris
Tél. : 01 42 36 74 24
La terrasse aménagée à l’étage
Un décor en forme d’invitation au voyage
Une déclinaison de tons marron clair
