Le vin toujours incontournable à table

La France et l’Italie se disputent d’année en année le titre de premier producteur de vin mondial. Avec 46 millions d’hectolitres commercialisés en 2018, notre pays occupait le second rang et détenait 17 % de la production mondiale. Au niveau économique, cette particularité représente une vraie chance, puisque l’Hexagone s’affirme comme le premier exportateur mondial. Toutefois, l’export n’absorbe que 30 % des volumes globaux. La plus grosse partie du vin produit en France est consommée nationalement.

La restauration continue de jouer un rôle important dans cette consommation nationale, puisqu’elle absorbe une bouteille sur trois. Mais contrairement à ce qui se passe dans la grande distribution (50 % du marché),le comportement de la restauration n’a jamais été analysé. L’étude que vient de réaliser OpinionWay pour le salon Wine Paris, qui se tiendra à Paris Expo porte de Versailles du 10 au 12 février, vient éclairer d’un jour nouveau ce marché beaucoup plus dynamique qu’on ne le prétend et surtout de plus en plus prescripteur. Cette enquête est d’abord ambitieuse, puisqu’elle se base sur 2 125 personnes, soit un échantillon deux fois plus représentatif que la normale. Elle a ainsi permis à ses auteurs d’analyser plus précisément les comportements des consommateurs dans les régions vinicoles. 

UN PLÉBISCITE

Cette photographie des comportements des clients vient dissiper le brouillard qui pesait jusqu’à présent sur le paysage du vin en restauration. Elle bat notamment en brèche tous les discours qui évoquent le déclin de ce produit sur ce marché. 81 % des personnes interrogées boivent du vin au restaurant et 85 % estiment que la qualité du vin garantit la réussite du repas. La fréquence de consommation reste supérieure à celle de la bière (72 %).

Près des deux tiers des personnes interrogées concèdent néanmoins avoir freiné leur consommation de vin depuis quelques années, mais en même temps, la moitié des clients de la restauration déclarent boire plus souvent du vin à l’apéritif qu’il y a quelques années. Cette proportion monte même à 57 % pour la clientèle féminine. 

Force est de constater que la clientèle a, au fil des années, haussé le curseur de ses exigences qualitatives, acceptant de dépenser davantage. Le critère principal reste le prix, mais il faut néanmoins noter que les prix jugés raisonnables pour une bouteille au restaurant approchent les 20 € dans la restauration moyenne gamme et qu’ils se situent au-delà de 30 € dans le cadre d’une prestation gastronomique. Il est aussi important de constater qu’une grande majorité de clients trouvent normal de payer un verre plus de 5 €.

Les aspirations des consommateurs sont très paradoxales : 79 % des consommateurs aiment découvrir de nouveaux vins au restaurant, mais 83 % aiment les vins locaux. Si l’on en croit Bruno Jeanbart, responsable de l’étude d’OpinionWay, les clients des restaurants privilégient la découverte dans l’éventail des vins de leur propre région. Ainsi les régions les plus tournées sur elles-mêmes sont Paca, avec 47 % de citations en vins de Provence et région Centre et 36 % de citations en Val de Loire. 

DES AXES DE DÉVELOPPEMENT

Cette étude révèle quelques pistes permettant d’adapter son offre aux aspirations de la clientèle contemporaine. D’abord, le glissement de la consommation du vin du repas vers l’apéritif favorise « des crus plus légers, fruités, mais surtout deux couleurs, les rosés, qui progressent en dix ans de 40 % en grande distribution et les blancs (+ 4 %) au détriment des rouges, qui abandonnent 23 % des volumes », comme le suggère Pascale Ferranti, directrice du pôle vin chez Comexposium et de Wine Paris. Les restaurateurs doivent aujourd’hui s’inspirer de ces évolutions pour transformer l’offre de leur carte de manière à mieux répondre aux réelles préférences des consommateurs.

La tendance du service au verre dans la restauration s’affirme désormais incontournable, alors qu’un tiers des consommateurs l’ont déjà adoptée dans les restaurants qu’ils fréquentent. Cette proportion monte même à 37 % chez les femmes et à 35 % chez les moins de 35 ans. Le principe du vin au verre correspond au principe de boire moins, mais mieux. Il se prête par ailleurs à deux tendances fortes : l’esprit de découverte et la montée en puissance des accords mets/vins.

Les restaurateurs doivent également réaliser des efforts pédagogiques pour expliquer les origines et les vertus des vins qu’ils proposent. 86 % des clients apprécient les conseils des serveurs sommeliers et plus d’un quart d’entre eux admet ne pas commander de vin au restaurant quand le sommelier ne sait pas quoi choisir. Cette proportion monte même à 37 % chez les consommateurs parisiens.

Il existe là un véritable gisement de ventes à développer. Les vins biologiques, biodynamiques et écoresponsables sont de plus en plus appréciés de la clientèle. 58 % regrettent qu’ils soient difficiles à trouver dans les restaurants et 82 % jugent l’offre trop limitée. Il paraît donc important de développer cette offre et surtout de la mettre en valeur.