Au Bureau : l’enseigne célèbre ses 30 ans

Serge de Decker était bien inspiré quand, en 1989, il lança au Touquet le premier Au Bureau. Cet ancien champion d’escrime était amateur de voyages et a très vite décelé le potentiel de la restauration thématique. Pour définir son concept, l’homme s’est inspiré de l’univers des pubs londoniens pour créer des établissements capables d’accueillir les clients à tous les moments de consommation, du petit déjeuner au déjeuner, en passant par l’happy hour ou le dîner. À l’époque, Serge de Decker s’était adossé à Interbrew, devenu AB InBev, pour développer une solide offre de bières. « L’enseigne s’est rapidement développée dans le Nord sur le modèle de la licence de marque, commente Charles Dorémus, directeur général d’Au Bureau et de Volfoni, concept de restauration italienne du groupe Bertrand Restauration. AB InBev a racheté le réseau en 2000 pour le développer et le structurer par l’intermédiaire d’Olivier Bertrand, qui venait d’obtenir la master franchise. C’est à ce moment que les Au Bureau ont commencé à prendre la forme que l’on connaît aujourd’hui. En 2010, le groupe Bertrand Restauration a finalement racheté l’enseigne. » Au Bureau fête aujourd’hui ses 30 ans, dispose de 150 unités (10 % du parc est en propre) réparties sur l’ensemble de l’Hexagone et enregistre un chiffre d’affaires de 250 millions d’euros sous enseigne. Au Bureau bénéficie d’un développement soutenu avec, depuis deux ans, 20 à 25 ouvertures par an. Le réseau emploie par ailleurs plus de 3 000 collaborateurs. Comment expliquer un tel succès ? Pour Charles Dorémus, c’est la capacité d’Au Bureau à se muer en un véritable lieu de vie qui aurait permis au réseau
de se développer. « Au Bureau réussit grâce à la transversalité de son concept. Il s’agit d’un lieu de vie dans lequel on peut passer toute la journée. Nos établissements englobent l’intégralité des moments de consommation, du petit déjeuner aux réunions professionnelles en passant par la restauration, mais aussi par le métier de limonadier l’après-midi, tout en proposant l’apéritif le soir, avec des happy hours et une offre finger food. Nous avons par ailleurs développé notre offre de cocktails », détaille Charles Dorémus.

Charles Dorémus.

Le développement d’Au Bureau réside sur trois modèles : la succursale, la franchise et la location-gérance (un modèle quasi insignifiant en restauration thématique). Avec un ticket d’entrée compris entre 300 000 et 350 000 euros, Au Bureau permet aussi aux entrepreneurs séduits par le modèle de la location-gérance d’investir le réseau pour à peine 80 K€. Une volonté d’ouverture et d’accessibilité portée par Charles Dorémus : « Il s’agit d’élargir le panel de candidats. » Si 80 % de la carte font office de tronc commun, Au Bureau permet à ses franchisés d’apporter une touche régionale à leurs propositions culinaires : le réseau ne dispose pas d’une centrale d’achats, mais d’une centrale de référencement permettant d’assurer régularité et qualité sur l’ensemble du réseau. Les perspectives de développement sont au beau fixe pour Au Bureau ; l’enseigne souhaite maintenir un rythme d’ouvertures de 20 unités par an.

En 2016, le chiffre d’affaires moyen d’une unité avoisinait l’1,68 M€ ; en 2018, il atteignait 1,85 M€. Charles Dorémus estime que le CA moyen par établissement devrait flirter avec les 2 M€ en 2020 : un record. Pour mener à bien ces objectifs, Bertrand Restauration mise sur des restaurants dont la surface commerciale atteint au moins 450 m2 ; dans des zones situées au carrefour de résidences hôtelières ou de bassins d’emplois. À noter qu’Au Bureau compte beaucoup sur le dépoussiérage régulier de ses restaurants : les transformations visuelles et architecturales des établissements sont régulières, tandis qu’un programme de fidélité sera lancé en 2020.