Chai nous comme Chai vous : l’épopée gastronomique de Laurent Favier
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Après plusieurs allers-retours entre Paris et l’Île de Ré, Laurent Favier s’installe sur son île en 2002 avant d’ouvrir Chai nous comme Chai vous, un restaurant où le produit est roi.
Originaire de la capitale, Laurent Favier a réalisé l’intégralité de sa carrière dans la restauration. Le maître queux a commencé son apprentissage à 15 ans au sein de l’hôtel Bedford (Paris 8e) avant de vivre une expérience de six mois à Londres, puis de cuisiner pour l’amiral durant son service militaire. À la fin des années 1980, Laurent Favier connaît une première aventure à l’île de Ré aux côtés de son épouse. Celle-ci est une habituée de l’île. Sa grand-mère avait fait l’acquisition d’une maison à La Flotte, non loin de Saint-Martin-de-Ré, en 1954, complétée d’un autre bâtiment dans les années 1970. Cet ensemble abrite aujourd’hui le restaurant gastronomique Chai nous comme Chai vous.
Le couple revient à Paris au début des années 1990 avant de poser de nouveau ses valises sur l’île en 2002. Ils prennent d’abord la direction d’un restaurant avant d’ouvrir en 2007 leur établissement.« En trois mois de travaux intensifs et un investissement de 200 K€, nous sommes parvenus à créer ce restaurant d’une vingtaine de couverts »,se souvient Laurent Favier, qui n’emploie qu’un salarié. Quand madame évolue en salle, Laurent Favier et son second s’affairent en cuisine.
L’activité a démarré au quart de tour. Très inspiré à l’époque, le chef, membre de l’Association française des Maîtres restaurateurs, décide de rejoindre les réseaux sociaux au moment où ces plateformes ont pris de l’ampleur. Il a développé une approche instinctive de la cuisine où le produit est roi. Nouer des liens avec les producteurs locaux a d’ailleurs demandé un travail de longue haleine :« Je ne travaille plus qu’avec des poissons de ligne issus de mareyeurs du coin. »
Le pain et les glaces sont aussi faits maison. Depuis l’ouverture de son restaurant, Laurent Favier a parfait ses gestes. Il propose des assiettes plus techniques et s’inspire des herbes et des fleurs, qu’il transforme en pickles ou infuse dans l’huile.« J’essaye de raconter unehistoire liée à l’île de Ré. Le foie gras est cuit au sel et pané avec des algues auxquelles j’ajoute un voile d’alcool de laitue de mer »,illustre-t-il.
Le ticket moyen de Chai nous comme Chai vous, qui est ouvert d’avril à novembre uniquement le soir, oscille entre 80 et 100 €. Côté vin, le restaurateur s’est équipé d’une machine D-Vine qui permet de servir 21 références de vins au verre (de 11 à 35 €) sur les 200 dont il dispose.
Chai nous comme Chai vous : 1, rue de la Garde – 17630 La Flotte
