Louise, l’étoile de mer

Dans la cuisine ouverte, les caisses de poissons visibles tout juste réceptionnées représentent une garantie de fraîcheur. « Nous venons de recevoir du rouget. Je vais au port tous les matins », indique le chef propriétaire Julien Corderoch. Après la crise sanitaire, il a décidé de faire évoluer son offre vers les produits de la mer exclusivement et ne plus proposer de viande. De plus, il a fait le choix de menus évolutifs en fonction des arrivages. « Rien n’est écrit », précise-t-il en effet. Ainsi, les trois menus disponibles sont totalement à l’aveugle, la pêche du jour dictant leur composition. Le chef s’attache à se fournir auprès d’une « pêche responsable, sur du local et un maraîchage qui suit notre ligne directrice ».

Des convictions qui ont, semble-t-il, plu au Guide Michelin avec l’obtention d’une étoile en 2024, reconduite dans l’édition 2025. Néanmoins, Julien Corderoch ne ressent pas de pression particulière à travers cette récompense. « Il n’y a pas d’obligation de travailler des poissons nobles parce que nous sommes un restaurant gastronomique. Il faut juste que ce soit bien cuisiné. Ce sont des plats simples mais avec de jolis produits », explique-t-il. À l’image de sa grand-mère à qui il a rendu hommage avec le nom de la table: « Louise. parce que c’est Louise et point final. » Enfin, pour prolonger l’expérience, le chef a ouvert une cave afin que les convives – principalement des locaux – puissent acheter les cuvées qu’ils ont appréciées lors du repas « à prix caviste ».