Nobuyuki Akishige : Explorer la gastronomie française

Le cadre de son restaurant, Automne (Paris,11e ), reflète quelque peu son image. Sobre et sans artifice. Nobuyuki Akishige est un homme d’apparence plutôt réservée, mais qui se révèle à l’instar de sa cuisine. Accompagné de son épouse, ce chef de 45 ans a ouvert sa propre table à l’automne 2017. Cet établissement de la rue Richard Lenoir n’a pas attendu longtemps pour être dans l’œil du Michelin. Le Guide rouge, qui lui attribue une étoile depuis janvier 2019, distingue « une cuisine de saison, subtile et maîtrisée, autour de produits de très belle qualité ». Automne est également intégré à une liste des « restaurants étoilés les moins chers de Paris ». À l’heure du déjeuner –du mercredi au dimanche – il est effectivement possible d’y découvrir la cuisine de son chef, pour seulement 45 € (entrée, plat et dessert). Ce restaurant propose une cuisine gastronomique –entièrement française – retraçant assez bien le parcours professionnel du cuisinier japonais. Si, durant l’enfance, Nobuyuki Akishige a aidé sa mère à faire quelques plats, ce n’est pas vers la restauration qu’il se dirige naturellement. Le jeune homme suit un cursus à l’université, sans réellement « trouver » son chemin. « Et, par hasard, c’est la cuisine française que j’ai commencé à faire au Japon », se souvient-il. À l’âge de 22ans, il fait ainsi ses premiers pas dans l’univers culinaire au sein d’un bistrot français de Fukuoka (sur l’île de Kyushu), la ville dont il est originaire. Dès lors, il poursuit durant six ans son exploration de la cuisine hexagonale au Japon, où il deviendra chef d’un bar à vins. « Mais au bout de deux ou trois ans, j’ai voulu améliorer mon niveau de cuisine. J’ai donc décidé de venir en France », confie Nobuyuki Akishige, installé depuis 2006 sur notre territoire. Alors étudiant dans une école de langue française, à Lyon (Rhône), son initiation à la cuisine, en France, s’effectue « dans un petit bistrot ». Sa volonté d’intégrer un restaurant gastronomique est récompensée – deux ans plus tard – à La Pyramide** de Patrick Henriroux, à Vienne (Isère). « C’était ma première expérience de restaurant étoilé. C’était très intéressant pour moi car je ne connaissais pas la cuisine gastronomique », admet celui que ses collaborateurs et employés appellent « Nobu », par commodité.

Mais cette gastronomie française, il va continuer à l’explorer dans différentes maisons, à travers toute la France. Après avoir exercé comme chef de partie dans une enseigne bordelaise, le chef nippon fait un rapide passage à Paris, avant de rejoindre l’équipe de La Vague d’Or*** d’Arnaud Donckele, à Saint-Tropez (Var), alors que l’établissement de l’Hôtel Cheval Blanc détenait deux étoiles. Mais c’est aussi au K2, à Courchevel (Savoie), puis à l’Atelier du Peintre* (Colmar) –où il deviendra second – que Nobuyuki Akishige à façonner ses armes gastronomiques. « Au début, je ne voulais pas travailler à Paris, mais dans chaque région de France, pour connaître la cuisine régionale et traditionnelle », reconnaît le chef et propriétaire d’Automne. Toutes ses expériences lui ont d’ailleurs permis d’acquérir des connaissances et des compétences.

« À Vienne, j’ai bien appris la base de la cuisine gastronomique traditionnelle. À Colmar, j’ai appris un peu la cuisine alsacienne, et à Saint-Tropez, la cuisine provençale. Tandis qu’à Bordeaux, j’ai utilisé beaucoup de canard », énumère-t-il. « Ma base est traditionnelle, pas moderne, ni moléculaire. Mon travail est de trouver le bon produit français et ensuite de le travailler sans trop le transformer, estime Nobuyuki Akishige. J’aime bien donner le goût du produit dans un plat. Pour la viande, le cochon, c’est le cochon. Pour les légumes, le brocoli doit avoir un goût de brocoli. Les clients peuvent retrouver ce qu’ils mangent dans ma cuisine, mais il faut que ce soit équilibré dans la bouche. » Pour être raccord avec sa vision de la gastronomie, le Japonais n’hésite pas à visiter quelques fermes et à rencontrer des producteurs. Il s’est notamment rendu à la Ferme Bisons d’Auvergne, à Rocles (Allier), pour regarder les bêtes et goûter la viande, avant de l’intégrer à sa carte. Quant au porc, il l’achète dans la boutique d’un producteur basque – présent à Paris. L’origine et la qualité du produit sont donc fondamentales pour lui. Et lorsqu’on l’interroge sur la disparité entre les cuisines japonaise et française, ce ne sont pas les sauces ou les cuissons qui lui viennent à l’esprit. « Pour moi, la différence, c’est le produit, lance-t-il. La volaille de Bresse, ça n’existe pas au Japon. Et le cochon ou le veau sont différents ici, donc ça va être une cuisine différente. » Après avoir été récompensé cinq années de suite d’un macaron au Michelin, le chef ne se voit pas spécialement dans un lieu plus grand. Arguant la difficulté « d’avoir du personnel » aujourd’hui, Nobuyuki Akishige désire avant tout augmenter encore son niveau et se « concentrer sur la cuisine ».