On a testé … la salade César

Les classiques

Cannibale Café, 93, rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11), 14€

D’ordinaire, j’ai tendance à bouder la salade César mais au moment de m’attabler sous 34 °C, je me rappelle m’être dit: « Il faut admettre que ce plat semble avoir été conçu pour les beaux jours. » Ici, cette salade que l’on ne présente plus n’a d’ailleurs rien à envier à ses confrères à la carte. Elle est généreuse, colorée, savoureuse et offre même un joli mélange de textures. Ceci est certainement lié à l’attention particulière que le bistrot a eu pour ses croûtons, disposés dans un petit pot et proposés à part: impossible de ramollir ! Pour les friands de lacto-fermentation, le plat présente même des pickles d’oignon en plus de ses jolies tranches de lard. L’œuf est, quant à lui, parfait; frais et légèrement coulant. Seul reproche s’il fallait en faire un, le poulet mériterait d’être davantage snacké et pourquoi pas pané pour apporter encore un peu plus de panache à cette recette. La baguette – fait hautement notable dans les établissements parisiens – a, elle aussi, beaucoup de caractère. Comment ne pas vouloir la tremper dans la sauce César restante ? Alors, on demeure là, à regarder les passants et à écouter d’une oreille baladeuse les quelques mots qu’Éric Naulleau (habitant du quartier) échange avec son voisin de table.

Les Cocottes, 135, rue Saint-Dominique (Paris 7), 30 €

À une centaine de mètres du Champ-de-Mars, l’ancien établissement du chef Christian Constant – qui possède désormais ses « Cocottes Arc de Triomphe » (Paris 8e ) – offre la possibilité de s’attabler à tout moment de la journée. Grâce à ce service en continu, c’est donc à l’heure du goûter que nous avons dégusté cette « véritable salade César », dont la recette est un legs du luxueux Ritz (Paris 1er), où exerça le célèbre cuisinier du Sud-Ouest dans les années 1990. Dans sa version plat principal à 30 € (contre 15 € en format entrée), elle est présentée dans une généreuse assiette creuse ou… une cocotte. Au choix du client (ce que j’acceptai), elle peut être agrémentée d’anchois. Parsemée de croûtons surplombant des feuilles de romaine imbibées par la sauce éponyme de cette salade bien juteuse, des lamelles de blanc de poulet (originaire, un temps, des Landes) y sont immergées généreusement. Deux œufs durs, coupés en petits quartiers, entourent le saladier pour compléter une assiette très protéinée. Enfin, quelques pincées de piment d’espelette, disposées dans une petite assiette offrant sel et poivre, ont permis de relever ce mets rassasiant, bien crémeux, mais ici trop onéreux.

Montecito, Hôtel Kimpton St-Honoré 27-29, boulevard des Capucines (Paris 2), 22€

Dans l’écrin feutré du Montecito, niché dans l’ancien bâtiment de la Samaritaine de Luxe, la salade César s’impose comme une référence. Servie dans un patio au charme californien, loin du tumulte du boulevard des Capucines, la César du Montecito est à la fois savoureuse, équilibrée et sans fioriture. Le poulet, légèrement croustillant à l’extérieur et juteux à cœur, donne le ton. Les croûtons apportent juste ce qu’il faut de croquant, tandis que le fromage – un Vieux Rodez finement râpé – vient subtilement twister la tradition, avec une belle profondeur de goût. La sauce (maison bien sûr) apporte une note d’anchois, discrète mais décisive. Le tout est servi avec mesure et élégance, à l’image du lieu. Certes, on pourrait souhaiter un peu plus de poulet pour s’ajuster avec la dose de salade. Mais ce déséquilibre se fait oublier tant l’ensemble est maîtrisé, porté par des produits de qualité et une belle exécution. Autour, l’ambiance fait écho à l’assiette: tables en marbre, banquettes en velours, cuisine ouverte. La carte, imaginée par le chef Nicolas Pastot, en collaboration avec la cheffe et consultante Carrie Solomon, fait la part belle aux influences américaines. Mac and cheese, smash burger, cheesecake et brownie sont ainsi au menu.

Les crispy

Biche, 129, rue du Faubourg-St-Honoré (Paris 8), 22€

Chez Biche, on cultive le goût du souvenir. Le décor, à la fois classique et chaleureux, accueille une carte composée des incontournables du bistrot. On vient ici pour l’œuf mayo, la soupe à l’oignon, le bœuf bourguignon… mais aussi la salade César, star discrète mais solide de la maison. Servie avec générosité, elle coche toutes les cases. Au cœur de l’assiette, le poulet frit – aussi croustillant que celui des grandes enseignes de fast-food – pourrait presque faire oublier qu’on mange une salade. Si on ajoute le bacon (pour 2 € supplémentaires), la version est encore plus gourmande et goûteuse. Autre détail: la sauce faite maison, avec mayonnaise, crème, câpres, anchois et ail, est servie à part, en saucière, pour que chacun puisse doser selon son envie. Un petit plaisir simple, qui donne le sentiment d’être reçu dans une grande maison, sans les manières guindées. La salade verte est fraîche, bien croquante, l’ensemble équilibré… ou presque. On regrette un parmesan un peu discret, et des œufs durs dont la présence n’apporte rien à l’ensemble du plat. Mais le tout rassure et régale. La salade César de Biche n’invente rien, elle confirme. Et parfois, c’est tout ce qu’on attend.

Café Francoeur, 129, rue Caulaincourt (Paris 18), 18€

Avec sa terrasse vivante dès les premiers rayons de soleil, le Café Francœur, bar-café néo-rétro, est un repère montmartrois où l’on vient autant pour le cadre que pour l’assiette. À l’intérieur, un décor suranné aux allures de vieux bistrot parisien, avec carrelages et banquettes, évoque les premières heures du métro. Mais parlons de notre sujet: la salade César. Grande classique revisitée à la mode Café Francœur. Un choix qui rassure et qui cale. Oubliez les versions chiches, ici, elle se veut roborative, généreuse, presque rustique. Une belle escalope de poulet pané, croustillante à souhait, trône sur un lit de laitue croquante. Les copeaux de parmesan sont épais, francs, et quelques croûtons viennent ponctuer le tout de leur craquant bienvenu. La sauce César, servie avec générosité, enveloppe l’ensemble d’une rondeur plaisante. Certes, on pourrait lui reprocher un léger manque de peps – un trait de citron ou une pointe d’ail en plus ne nuiraient pas –, mais l’ensemble reste très satisfaisant. C’est une salade qui se mange avec appétit. Un vrai bon rapport qualité-prix dans un quartier souvent prisé des touristes.

Cocoricains, 6, rue Saint-Marc (Paris 2), 16,90€

Le restaurant Cocoricains a imaginé une recette de salade césar en adéquation avec son mets signature: le poulet frit. Elle se compose ainsi de poulet pané, de parmesan, de salade, de croûtons de cornbread (pain de maïs, typique des États-Unis), de carottes et d’une « vraie sauce césar ». Dans une ambiance US, entre musique et références au base-ball (casquettes, gants et battes parsèment le décor), l’arrivée du plat fait forte impression. La portion est généreuse, bien garnie d’éléments de choix tels que le parmesan, dont la subtile odeur met en appétit. Le poulet fermier Label Rouge, élevé en plein air en Normandie, et présenté découpé en morceaux, se révèle ferme. Il est mis en lumière par l’assaisonnement relevé du plat, bien que le ratio entre le poulet et la salade verte soit largement en faveur de la seconde. L’assiette est complétée de lamelles de carottes qui apportent du croquant. Néanmoins, cette César alterne parfaitement entre fondant et mâche, à l’image des croûtons, moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur. La prime est donnée au poulet pané, qui ne s’éloigne toutefois pas de la recette classique. Le tout pour un prix correspondant aux standards parisiens.

Coffee club, 87, rue d’Assas (Paris 6), 18€

Situé à une centaine de mètres de la prestigieuse fac de droit d’Assas, Coffee club est un agréable bistrot à la sauce américaine. Son comptoir, jonché de hauts tabourets régulièrement vissés au sol, reprend les codes typiques des diners états-uniens. Des pailles rouges plongées dans les verres, des pubs vintages et des tableaux Pop Art aux murs vous entourent. La salade César proposée ici a également une signature made in USA. La cheffe américaine, Carrie Solomon, y est passée comme consultante. Cette native du Michigan a en effet donné ses conseils à l’établissement – tout comme au Montecito (voir notre test) – pour réaliser une Caesar salad digne de son expérience, commencée dès 14 ans dans un restaurant qui proposait justement « une super Caesar avec une sauce épaisse », confiait-elle l’an dernier au Figaro. La sauce est donc ici généreuse et crémeuse. Et en l’agrémentant de jus de citron (un beau quartier accompagne l’assiette), cette salade gagne joliment en peps. Le poulet croustillant, servi chaud façon tenders, est de qualité supérieure aux standards du genre. Le côté crispy de la chapelure se marie à des feuilles de salade romaine bien croquantes. Verdict : efficace, épurée et précise. Un grand oui !

Les créatives

Capsule, 2, rue Cassini (Paris 14), 20€

Dans une atmosphère de bistrot résolument contemporaine, Capsule propose une recette renouvelée de la salade césar. À savoir, un cœur de romaine façon césar avec du bacon crispy. Un plat auquel il est possible d’ajouter un œuf poché pour un supplément de 2 € au prix de 20 €. L’appétit revient néanmoins une fois le plat servi. L’assiette se révèle en effet bien garnie, la salade se suffisant amplement à elle-même. Au premier abord, le poulet semble absent : il est en réalité recouvert de parmesan finement râpé, de bacon croquant finement coupé, ainsi que de jaunes d’œufs séchés, mettant tout de suite en éveil, aussi bien le regard que les papilles. Ces condiments sont complétés par des graines de sésame noir. Les cuisiniers de Capsule ont d’ailleurs été généreux avec la volaille (origine France), présentée sous la forme de lamelles parfaitement tendres, voire fondantes. Le ratio volaille et salade verte est pleinement équilibré. Le légume est ici émincé et parfaitement mélangé à la sauce. Cette salade César tire clairement son épingle du jeu. Astucieuse, aussi bien dans sa composition que dans la manière dont elle est présentée, avec, enfin, un goût de reviens-y.

La Grille Montorgueil, 50, rue Montorgueil (Paris 2), 19€

Visuellement déstructurée, la salade « sauce César » de La Grille Montorgueil est déroutante. Une tranche de bacon, bien grillée, trône sur les copeaux de parmesan qui recouvrent les feuilles de salade verte. Un œuf dur, tranché net, laisse apercevoir son jaune éclatant. L’assaisonnement global s’avère homogène mais manque un peu de caractère (les amateurs de sauce allégée apprécieront). Le génie de cette salade est sans aucun doute son poulet. Les tranches de volaille cuites en ballotine et recouvertes d’épices semblent snackées, ce qui leur donne une texture grillée à l’extérieur. Le cœur est, de son côté, farci d’un mélange d’épices, d’herbes et de piment d’espelette. Autre originalité de cette salade César : quelques fleurs de câpres viennent apporter de l’acidité. En terrasse, à la mi-journée, ce repas fut particulièrement appréciable… Avec un effet « wow » intervenu en raclant la sauce avec un morceau de pain. Attablé derrière moi pendant le déjeuner, un jeune réalisateur (discutant de son prochain film) fut salué par Jacques Audiard, dont la main passa subitement au-dessus de ma personne. Belle expérience gustative et beau final.