Associé à Enrique Solano, Maximilien Kuzniar fait actuellement parler de lui à Boulogne-Billancourt. Les deux hommes ont repris une ancienne pizzeria, aux portes de Paris, pour la transformer en un restaurant évoluant entre cuisine de marché et gastronomie. Mano, leur établissement, a ouvert ses portes en février dernier en pleine pandémie. À 33 ans, le chef Maximilien Kuzniar affiche un parcours atypique. Après un BTS consacré à la gestion hôtelière, il s’est finalement épris de cuisine. En 2012, il rejoint ainsi le restaurant L’Acajou, de Jean Imbert, grâce au non moins médiatique Juan Arbeláez. Ce dernier a ainsi formé le chef de Mano durant plusieurs années ; d’abord à L’Acajou puis au sein de son premier restaurant Plantxa, lui aussi situé à Boulogne-Billancourt. « Juan Arbeláez m’a tout appris », résume Maximilien Kuzniar, à qui Juan Arbeláez confiera finalement la gestion complète de Plantxa jusqu’en 2018. En parallèle, le chef de Mano peaufine ses connaissances, notamment dans les cuisines du chef étoilé Jérôme Banctel. Enrique Solano, quant à lui, était propriétaire du restaurant Maya, pour lequel le même Juan Arbeláez avait signé la carte. Il anime aujourd’hui la salle de Mano tandis que Maximilien Kuzniar œuvre en cuisine. « Le rapprochement s’est fait naturellement, se livre le chef. Nous ne voulions pas surfer sur la mode des tapas gastronomiques à partager, mais nous avons tout de même misé sur le côté familial avec une offre élaborée et une carte qui change toutes les semaines. » À la clé, une présentation culinaire déroutante empreinte des expériences du chef. On retrouve donc l’indétrônable ceviche, travaillé sous toutes les coutures, mais aussi des propositions de plats mettant à l’honneur le paleron de bœuf braisé et ses anguilles fumées ou encore le cochon du Tarn. Concernant la viande de bœuf, Maximilien et Enrique ont choisi de travailler avec un éleveur aveyronnais, Brice Bousquet. Ce dernier leur fournit ainsi de la Salers et de l’Aubrac, deux races emblématiques du Massif central. Le restaurant Mano capte une clientèle essentiellement locale et, seul établissement de cet acabit dans le quartier, ne désemplit pas. Si Mano ne dispose que de 38 places assises complétées de six places en terrasse, il assure en moyenne 70 couverts par jour pour un ticket moyen de 45 €. Fort de leur succès et de la solidité de leur concept, les deux associés ont bénéficié l’an passé de la dotation Jeunes talents Gault & Millau, un coup de pouce qui leur a permis de lancer sereinement leur affaire.
