Pierre Négreverne rachète l’Auberge Pyrénées Cévennes
- Temps de lecture : 2 min
Après avoir cédé en février la Terrasse Mirabeau à Olivier Bertrand, Pierre Négreverne rachète l’Auberge Pyrénées Cévennes, rue de la Folie-Méricourt (Paris 11e ). « J’ai toujours rêvé de devenir propriétaire d’une auberge où les murs parlent, où je pourrais accrocher des saucissons au plafond, assure ce cuisinier. Quand je suis entré dans le restaurant, j’ai tout de suite voulu l’acheter. » Il lui a toutefois fallu quinze mois de négociations avec les anciens propriétaires, Daniel et Françoise Constantin, pour que la transaction soit conclue. Situé dans une rue discrète de Paris, ce restaurant tient une place à part, plus proche de l’auberge de campagne que du bistrot parisien. Créé au début du siècle dernier, l’établissement a connu son heure de gloire avec Philippe Serbource, qui y obtint une étoile Michelin qu’il conserva jusqu’en 1981 avant de céder l’adresse dans les années quatre-vingt-dix à Daniel et Françoise Constantin.
Dans les deux salles, une soixantaine de places assises. L’enseigne fait non seulement référence à deux régions qui ne sont pas vraiment voisines, mais de surcroît les anciens propriétaires annonçaient sur la devanture le caractère lyonnais de leur cuisine. Pierre Négreverne, né en Lorraine dans une famille d’origine auvergnate, va y pratiquer une cuisine classique puisant dans les terroirs régionaux. Il a conservé quelques spécialités, comme l’œuf mayonnaise, les escargots, mais a introduit son fameux pâté en croûte et son foie gras qui ont fait les riches heures de la Terrasse Mirabeau. À la carte, les gourmands retrouveront la blanquette de veau, les pieds panés ou les ris et rognons de veau aux girolles. Il a également mis en place un menu à 36 euros grâce auquel il espère retrouver le Bib Michelin qu’il détenait à la terrasse Mirabeau. En raison de ce changement d’adresse, Pierre Négreverne perd son titre de maître restaurateur même s’il était l’un des principaux animateurs de l’association parisienne. Mais il entend bien postuler de nouveau et soumettre l’Auberge des Pyrénées Cévennes à un audit.
