Public House, le gastropub parisien

Public House, un concept britannique, succède à l’American Dream, rue Daunou (Paris, 2e). Les effigies des Blues Brother, d’Elvis et de la statue de la Liberté, ont définitivement disparu de la devanture de cette adresse créée en 1995 par Charles Lellouche avec l’aide du décorateur Slavik. Beaucoup plus sobre, mais aussi beaucoup plus chic, Public House, ouvert depuis le 26 mars, après 18 mois de travaux, s’est installé dans ce vaste espace qui offre près de 1 000 m2 répartis sur quatre niveaux.

C’est le Groupe Bertrand qui est à l’origine de cette métamorphose. Le rachat de l’emplacement a eu lieu avant la crise sanitaire. « Le projet de base, qui consistait à créer une brasserie, a finalement beaucoup évolué, explique Assad Sobhani, le directeur de l’établissement. L’idée de créer un pub a doucement cheminé ». Ce professionnel de 42 ans a débuté sa carrière chez Sir Winston, le plus anglais des établissements du Groupe Bertrand, avant de la poursuivre dans le groupe Costes, puis à l’international, à Saint-Barthélemy et en Suisse. De retour en France, il relève ce nouveau challenge à la tête d’une équipe de 70 personnes.

Calum Franklin, l’âme de l’établissement

Plus gastropub que pub, cette nouvelle adresse n’a rien d’un temple de la bière. Les deux bars des restaurants n’affichent que cinq becs pressions et celui du speakeasy, au sous-sol, ouvert en soirée le week-end, dispose de seulement trois becs et met surtout en avant ses cocktails. Puis, avec un parti pris authentique, l’établissement met à l’honneur la restauration british. « Le Groupe Bertrand s’est orienté vers le chef Calum Franklin pour créer l’âme de cet établissement », confie Assad Sobhani.

Très connu outre-Manche et surnommé amicalement « le roi de la tourte » par son collègue, le très médiatique Jamie Oliver, Calum Franklin fait partie de cette nouvelle génération de chefs anglais qui revisitent avec bonheur les classiques anglais. Au Public House, le chef fait une belle démonstration de son savoir-faire avec des recettes comme les œufs à l’écossaise, le croustillant de tête de cochon… et donc de savoureuses tourtes. Avec une inspiration très britannique, il met en scène une majorité de produits français réputés, à l’instar du filet de bœuf maturé des Boucheries Nivernaises.

« Les prix ont été positionnés légèrement au-dessous de la moyenne du quartier, indique Assad Sobhani. Nous souhaitons ouvrir la carte à tout le monde. » Le ticket moyen varie entre 35 et 40 €. La carte – avec des entrées oscillant entre 8,50 et 19,50 € et des plats entre 19,50 et 36,50 € – témoigne de cette volonté de ratisser large. Il s’agit en effet de remplir un très vaste restaurant et de correspondre à l’évolution de l’offre commerciale de cette partie du quartier de l’Opéra durant ces 20 dernières années. Le décor, signé Laura Gonzalez, correspond totalement à cette volonté de montée en gamme. Cette professionnelle très douée qui accompagne les projets d’Olivier Bertrand depuis de nombreuses années, possède l’art de dépoussiérer les concepts en y introduisant soleil et couleurs. Elle a conservé les codes incontournables du pub dans le speakeasy ou la game room.

Mais, dans les trois salles de restaurant, elle opère avec des touches britanniques plus discrètes, néanmoins bien marquées. Ainsi, dans la loggia baignée de lumière du premier niveau, l’ambiance rappelle davantage celle des colonies du Royaume-Uni. En jouant la carte du gastropub, le Groupe Bertrand fait preuve d’originalité dans un univers parisien où les concepts italiens se multiplient à tous les coins de rue. À une époque où les brasseries sont de plus en plus invitées à se thématiser, le choix d’une cuisine anglaise revisitée par un chef en vue peut être pertinent auprès des nombreux touristes anglo-saxons, mais aussi de la clientèle parisienne avide de nouveautés.